時間：2023-10-20 09:49:19
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（一）監(jiān)管體制不夠理順
近年來，海安縣和城東鎮(zhèn)黨委、政府對農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管問題高度重視，推動了城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)督管理工作的深入開展。但深入分析該鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制，存在著不夠理順的問題。《食品安全法》明確規(guī)定食品藥品監(jiān)督部門是餐飲業(yè)的執(zhí)法主體，但目前海安縣機構(gòu)改革還沒有按照中央的設(shè)置進(jìn)行理順，城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作由衛(wèi)生所負(fù)責(zé)，這就導(dǎo)致產(chǎn)生了法律上的矛盾，該負(fù)責(zé)的沒有負(fù)責(zé)，不該負(fù)責(zé)的又沒有法定權(quán)力，直接導(dǎo)致城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管無法落實到位。
（二）監(jiān)管力量有待加強
由于海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲單位較多，而且比較分散，很多村也有餐飲單位，這就需要大量的農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管人員開展監(jiān)管工作。但目前城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管力量還十分薄弱，在編在崗人員只有3人、兼職監(jiān)管人員3人，不僅要承擔(dān)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作，同時還要承擔(dān)公共場所、學(xué)校、飲用水等衛(wèi)生監(jiān)管工作，導(dǎo)致監(jiān)管人員無法將更多的精力放在農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管上。由于監(jiān)管力量不足，很多餐飲單位根本無視監(jiān)管人員，很多時候都是有恃無恐，特別是一些餐飲單位抓住了監(jiān)管人員的監(jiān)管時間和監(jiān)管特點，通過作假或臨時整頓的方式應(yīng)付監(jiān)管，導(dǎo)致該鎮(zhèn)餐飲食品安全存在一些隱患。
（三）監(jiān)管基礎(chǔ)比較薄弱
目前海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管的基礎(chǔ)工作比較薄弱。一是監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，標(biāo)準(zhǔn)制定的速度還無法跟上餐飲業(yè)發(fā)展的速度，導(dǎo)致檢測、處罰無法落實到位。二是農(nóng)村餐飲食品安全宣傳不到位，餐飲單位和小商小販不僅不遵守法律法規(guī)，而且個別還出現(xiàn)了暴力抗法的問題，甚至引導(dǎo)群體性事件。三是該鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管經(jīng)費嚴(yán)重不足，檢驗檢測設(shè)備和技術(shù)比較落后，無法開展深入、細(xì)致、全面、有效的監(jiān)管工作。四是該鎮(zhèn)居民餐飲消費的安全意識較差，既缺乏餐飲食品安全知識，又缺乏對環(huán)境、質(zhì)量、品質(zhì)的高標(biāo)準(zhǔn)和高要求，導(dǎo)致社會監(jiān)督十分乏力，使該鎮(zhèn)的餐飲單位和小商小販更是不注重食品安全問題。
（四）監(jiān)管力度不夠到位
由于海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制、力量和基礎(chǔ)比較薄弱，這就直接導(dǎo)致該鎮(zhèn)監(jiān)管力度不強，很多監(jiān)督措施也無法落實到位。比如由于目前我國對農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管的處罰標(biāo)準(zhǔn)不夠明確，因而對農(nóng)村餐飲食品安全出現(xiàn)問題的餐飲單位和小商小販無法進(jìn)行大力度的處罰，由于其處罰成本較低，因而很快就會“死灰復(fù)燃”；再比如目前該鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管還沒有實現(xiàn)“全覆蓋”，對農(nóng)貿(mào)市場蔬菜農(nóng)藥的檢測相對較少，餐飲食品流通環(huán)節(jié)的檢測則基本沒有，消費環(huán)節(jié)的抽樣檢測同樣十分弱化。由于城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管力度不夠到位，這就直接導(dǎo)致該鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管十分薄弱，農(nóng)村群眾的生命健康無法得到保障。
二、海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管問題的應(yīng)對策略
（一）理順農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制
從海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制來看，目前還十分不理順，這主要是由于該縣政府機構(gòu)改革滯后所造成。因而海安縣要從理順農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制入手，按照中央的要求和機構(gòu)設(shè)置，盡管推進(jìn)食品藥品監(jiān)督和衛(wèi)生部門的合并工作，這樣能夠使農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制更加理順。對于城東鎮(zhèn)而言，應(yīng)在機構(gòu)合并的過度期建立“農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管協(xié)調(diào)機制”，加強對農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管的組織領(lǐng)導(dǎo)，進(jìn)一步健全和完善農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管組織網(wǎng)絡(luò)，特別是要利用基層衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)來擴充監(jiān)管資源，更好的開展監(jiān)管工作。
（二）充實農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管力量
要想加強海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作，就必須在充實監(jiān)管力量方面狠下功夫。從目前監(jiān)管人員的數(shù)量來看，其人數(shù)根本無法對全鎮(zhèn)進(jìn)行有效的監(jiān)督，應(yīng)根據(jù)《衛(wèi)生問關(guān)于切實落實監(jiān)管職責(zé)，進(jìn)一步加強食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督工作的意見》要求，進(jìn)一步增配監(jiān)管人員，從原來在職在編的3人增加到10人。在此基礎(chǔ)上，要大力加強農(nóng)村餐飲食品“義務(wù)監(jiān)督員”，動員機關(guān)、企業(yè)、群眾等參與到餐飲食品安全監(jiān)管工作中來，通過定期開展培訓(xùn)的方式，提升他們的監(jiān)督能力，為該鎮(zhèn)更好的開展農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作創(chuàng)造有利條件。
（三）夯實農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)
海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)薄弱，是制約其監(jiān)管工作深入開展的重要因素。海安縣和城東鎮(zhèn)黨委、政府應(yīng)進(jìn)一步加強對農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管的投入，在人力、物力、財力特別是技術(shù)力量方面給予更大的支持，為更好的開展監(jiān)管工作提供保障。要大力推動監(jiān)管工作創(chuàng)新，根據(jù)該鎮(zhèn)餐飲食品行業(yè)的實行情況，制定統(tǒng)一的監(jiān)管目標(biāo)、監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管領(lǐng)域、監(jiān)管措施和懲罰標(biāo)準(zhǔn)，確保該鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作更加規(guī)范有序。要加大對農(nóng)村餐飲食品安全問題的打擊力度，特別是要加大懲罰力度，提高食品安全問題成本，增加威懾力。
（四）完善農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體系
隨著我國社會文明的快速發(fā)展，社會大眾的生活品質(zhì)不斷提高，食品衛(wèi)生安全所得到的關(guān)注也越來越多。近幾年來，人們對于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業(yè)也因此得以快速發(fā)展。接下來，筆者將針對食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響，展開具體的分析研究。
一、食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響
（一）食品衛(wèi)生安全關(guān)系餐飲業(yè)社會責(zé)任感
自從非典事件發(fā)生以恚食品衛(wèi)生安全問題成為人人關(guān)心的重要衛(wèi)生問題。食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，反映了我國公共衛(wèi)生安全管理工作的不足。餐飲業(yè)是食品衛(wèi)生安全管理的重要環(huán)節(jié)，正所謂病從口入，保證社會大眾的餐飲衛(wèi)生與安全，是餐飲行業(yè)的基本社會責(zé)任。餐飲行業(yè)的發(fā)展以利潤取得為目標(biāo)，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎(chǔ)之上。處理不好經(jīng)濟(jì)利益與消費者健康之間的關(guān)系，會讓餐飲行業(yè)喪失社會責(zé)任形象。
在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理工作中，衛(wèi)生要求以及防疫工作較為重要。在現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統(tǒng)的眼光去看待餐飲行業(yè)，會影響食品衛(wèi)生安全管理工作質(zhì)量。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全管理內(nèi)容，不只有餐廳的環(huán)境、工作人員的人個衛(wèi)生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業(yè)的經(jīng)營范圍、經(jīng)營理念等有密切關(guān)系。講究食品衛(wèi)生安全，是對消費者與社會負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，只有做好食品衛(wèi)生安全工作才能提高餐廳的社會地位，得到更多消費者的信賴。
（二）食品衛(wèi)生安全問題關(guān)系餐飲文化習(xí)俗發(fā)展
在食品衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生之后，究其原因，我國的許多傳統(tǒng)餐飲文化習(xí)俗成為食品衛(wèi)生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠(yuǎn)流長。中國的傳統(tǒng)飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數(shù)美味佳肴因此文化而生。中國傳統(tǒng)飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態(tài)平衡受到影響，也提高了人與動物之間傳染病傳播的機率，公共衛(wèi)生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動物都是病毒的重點宿主。
除此之外，在烹調(diào)方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調(diào)手法都較為極端，做出美味的代價就是營養(yǎng)的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統(tǒng)飲食文化影響下，大多數(shù)群眾的生活習(xí)慣不盡優(yōu)良，大魚大肉與大吃大喝導(dǎo)致了許多飲食問題的產(chǎn)生。重視食品衛(wèi)生安全，對于餐飲文化發(fā)展有一定影響，這就需要餐飲行業(yè)即時調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)。
（三）食品衛(wèi)生安全影響餐飲消費的主流
食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，會影響餐飲行業(yè)的消費人群規(guī)模。在一系列食品安全問題產(chǎn)生之后，會產(chǎn)生較為嚴(yán)重的社會輿論，這些輿論無一不關(guān)系餐飲行業(yè)，對于餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。吸取了多種教訓(xùn)之后，社會大眾開始注重養(yǎng)生與飲食安全問題，綠色與養(yǎng)生已經(jīng)成為消費者對于餐飲行業(yè)的新要求。
消費者的餐飲需求，是餐飲行業(yè)發(fā)展的根本動力，也是餐飲相關(guān)企業(yè)發(fā)展必要的活力。健康飲食成為社會餐飲主流，激發(fā)了新的餐飲需求，也給餐飲行業(yè)提供了新的方向。餐飲行業(yè)要適應(yīng)這樣的發(fā)展趨勢，就要迎合廣大消費者的需求，積極推出新的餐飲結(jié)構(gòu)，促進(jìn)消費者合理膳食。食品衛(wèi)生安全問題，關(guān)系著消費者的身體健康，更關(guān)系著未來的餐飲結(jié)構(gòu)變化。
二、做好食品衛(wèi)生安全工作的對策
大量的餐飲發(fā)展歷史表明，每一次食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，都蘊藏著食品衛(wèi)生安全發(fā)展的新機遇。把每一次食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，都轉(zhuǎn)變成為餐飲行業(yè)發(fā)展的契機，需要每一位餐飲行業(yè)工作者的努力，具體策略如下：
（一）倡導(dǎo)健康飲食觀念，養(yǎng)成良好餐飲習(xí)慣
在全社會都重視食品衛(wèi)生安全問題的今天，餐飲行業(yè)也開始重視健康飲食理念的推廣，關(guān)注消費者飲食理念的轉(zhuǎn)變。將餐廳的經(jīng)營、衛(wèi)生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發(fā)展氛圍。大量科學(xué)證明，膳食的平衡與營養(yǎng)的合理搭配，能夠讓飲食結(jié)構(gòu)變得更加健康。現(xiàn)在的大多數(shù)用餐者開始關(guān)注一日三餐中的營養(yǎng)攝入量，重視所吃食物中營養(yǎng)的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當(dāng)消費者的飲食觀念發(fā)生改變時，餐飲行業(yè)的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會大眾推廣衛(wèi)生與健康的美味菜肴，利用這一機遇改變飲食結(jié)構(gòu)。在消費者與餐飲經(jīng)營者雙方積極的互動之下，正確的餐飲理念才能被傳播。
（二）借鑒西餐文化，彌補中國傳統(tǒng)餐飲文化陋習(xí)
改變中國傳統(tǒng)餐飲文化中的陋習(xí)，是解決食品衛(wèi)生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機結(jié)合在一起，能夠解決食品衛(wèi)生安全困境。
第一，改變傳統(tǒng)的合餐制度。在重大傳染衛(wèi)生事故發(fā)生之后，國家相關(guān)部門會積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預(yù)防傳染病的傳播。在社會文明現(xiàn)代化水平不斷提高的今天，分餐制已經(jīng)成為一種文明且先進(jìn)的餐飲方式。餐飲行業(yè)要意識到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會大眾習(xí)慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習(xí)慣。
第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會利用大量時間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進(jìn)行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細(xì)菌傳播的機率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養(yǎng)成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養(yǎng)的科學(xué)配比，明確菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)，有利于飲食文化的健康化。
第三，關(guān)注餐廳與后廚的環(huán)境衛(wèi)生。在西方國家，有法律法規(guī)對餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定，而衛(wèi)生合格與否，要以廚房衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。廚房的衛(wèi)生條件不過關(guān)，餐廳無權(quán)繼續(xù)經(jīng)營下去，除此之外，餐廳的經(jīng)營者會得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關(guān)注餐廳的環(huán)境，忽視了廚房環(huán)境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優(yōu)化中國餐廳的環(huán)境，有利于餐廳的發(fā)展。
（一）做好飲食消費市場分類，拓展餐飲行業(yè)發(fā)展空間
食品衛(wèi)生安全問題的突出，讓消費者的消費理念與餐飲活動方式發(fā)生了較大變化。很多消費者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環(huán)境與衛(wèi)生，樂于選擇土特產(chǎn)與綠色食品。中消費者飲食消費觀念的本地化與自然化，給餐飲行業(yè)發(fā)展指明了新的發(fā)展方向。對飲食消費市場進(jìn)行合理分類，努力轉(zhuǎn)變餐飲經(jīng)營的思路，有利于餐飲行業(yè)適應(yīng)全新的市場環(huán)境。
無論是餐廳經(jīng)營者還是餐廳企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)尋找中國消費者傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與健康觀念的平衡點與平衡方法。將人們對于自然、衛(wèi)生與健康渴望融入到當(dāng)前的餐飲工作中，像通過擴大包廂的面積，拉大公共用餐區(qū)域的桌距，改變菜單，都能給消費者帶去不同的用餐體驗。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費者更愉快的用餐體驗，形成健康的用餐氛圍。
（二）結(jié)合現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立食品安全監(jiān)督體系
解決食品衛(wèi)生安全問題，需要相關(guān)部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個以食品衛(wèi)生安全管理為核心的監(jiān)督預(yù)警體系，發(fā)揮監(jiān)督作用，能夠給餐飲企業(yè)一定壓力，促進(jìn)餐飲企業(yè)自查。食品安全監(jiān)督體系要由衛(wèi)生管理部門組織，政府主導(dǎo)，餐飲企業(yè)共同參與。政府與衛(wèi)生部門要就這一體系內(nèi)容，定期向餐飲部門發(fā)放食品衛(wèi)生安全注意事項，加大餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全問題的收集與整理，做出科學(xué)的研究報告。利用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)交流平臺，鼓勵各個餐飲企業(yè)分享自身運營中遇到的食品衛(wèi)生安全管理難度，共同尋求正確的發(fā)展方法。除此之外，衛(wèi)生管理部門與政府要監(jiān)督餐飲行業(yè)堅持落實餐飲資源認(rèn)證制度，將衛(wèi)生認(rèn)證、健康認(rèn)證與安全認(rèn)證這三項關(guān)鍵工作落到實處。
三、結(jié)束語
綜上所述，在社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制健全發(fā)展的過程中，社會大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業(yè)的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環(huán)境中，餐飲業(yè)要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會責(zé)任。關(guān)注社會大眾的健康，用安全衛(wèi)生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業(yè)成為社會大眾依賴的行業(yè)。
參考文獻(xiàn)：
[1] 程智.食品衛(wèi)生安全事故的新思考與新解決[J].法制與社會. 2010（24）.
1 存在問題
1.1 搞成了“評先選優(yōu)”的評比活動：
由于各地食品執(zhí)法監(jiān)督員水平不同，對量化分級管理理解的差異，各地的評級做法也不盡相同。多數(shù)食品藥品主管部門只重視A級單位的評定，有的地方只向消費者公示A級單位名單并只給A級單位懸掛牌匾，把實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理制度直接變成了食品安全監(jiān)督量化分級A級單位評審工作，使得各企業(yè)對爭創(chuàng)A級興致高，對被評為B、C級單位則抱著無所謂的態(tài)度，沒有真正達(dá)到活動的最初目的。
1.2 量化分級管理工作加重了食品藥品監(jiān)督執(zhí)法和人員的負(fù)擔(dān)：
市級食品藥品監(jiān)督部門管轄單位較少，都很難完成量化分級管理制度要求的監(jiān)督頻次。對于正在改革中或剛改組重建的縣（區(qū)）級食品藥品監(jiān)督部門來說，主管餐飲的食品監(jiān)督員一般為6-8人，縣城的餐飲單位1500戶左右，加之農(nóng)村的餐飲單位、學(xué)校食堂數(shù)量更大，而恰恰農(nóng)村的餐飲單位的條件和管理水平是最薄弱的環(huán)節(jié)，大多為C級單位甚至還達(dá)不到C級，而食品安全信譽為A級單位的很少，C級單位的食品安全監(jiān)督頻次要達(dá)到3次，這將耗費大量的食品監(jiān)督資源（人力、物力），很難落實到位。在當(dāng)前行政執(zhí)法責(zé)任制追究制度進(jìn)一步落實的情況下，加大了食品監(jiān)督人員的勞動強度和心理負(fù)擔(dān)。
1.3 量化評分標(biāo)準(zhǔn)不完善，動態(tài)等級評分間隔時間短：
目前，全國只有一個量化評分標(biāo)準(zhǔn)，對于餐飲業(yè)來說不同的情況，有不同的特點（如企業(yè)規(guī)模不同、經(jīng)營許可項目不同），不適用于同一標(biāo)準(zhǔn)。此外，評分表中關(guān)鍵監(jiān)督項目所占比重過大，在應(yīng)用中難以嚴(yán)格按照關(guān)鍵項目進(jìn)行評價。動態(tài)等級評定過程中，發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為，需要給予警告外行政處罰的，2個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定，并收回餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌，同時2個月期滿后評定等級。
1.4 缺乏法律依據(jù)：
推行一項大規(guī)模的管理工作，法律保障是必須的，對于推行食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，在《食品安全法》中找不到相關(guān)的法律依據(jù)。
1.5 消費者對量化分級管理制度認(rèn)識不足，企業(yè)參與的積極性不高：
由于對量化分級管理工作的宣傳不夠深入和全面，一般停留在宣傳食品安全信譽A級單位的創(chuàng)建上，向社會公示主要也是公布食品安全信譽A級單位名單，使企業(yè)把此項工作誤解為食品藥品監(jiān)督部門的又一個評比活動，使得企業(yè)對實施食品安全量化分級管理制度積極性不高，此外，據(jù)150份群眾調(diào)查問卷顯示，消費者量化分級管理知曉律僅為0.9%，由于對食品安全監(jiān)督量化分級管理制度了解不多，消費者很少把食品安全信譽級別作為選擇就餐的條件。
2 對策
2.1 加大宣傳力度，提高知曉率：
加大力度采取各種形式向人民群眾和企業(yè)宣傳食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，讓企業(yè)知道、讓消費者了解、讓食品監(jiān)督員掌握食品安全監(jiān)督量化分級管理制度的政策信息和相關(guān)知識，避免搞成評比活動，強化食品監(jiān)督、鼓勵企業(yè)自律、提高餐飲業(yè)整體衛(wèi)生水平才是最終目標(biāo)。
2.2 修訂量化評分表內(nèi)容，根據(jù)不同情況，制定不同標(biāo)準(zhǔn)：
對評分表作進(jìn)一步的具體細(xì)分和調(diào)整，進(jìn)一步明確評分內(nèi)容，規(guī)范具體操作方法，減少部分關(guān)鍵項目或?qū)㈥P(guān)鍵項目調(diào)整為一般項目，完善各項指標(biāo)，增強量化評分表在實際工作中的實用性和可操作性。
近幾年，隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲服務(wù)行業(yè)也在迅速的發(fā)展，所以相關(guān)食品安全部門對餐飲服務(wù)食品監(jiān)測檢驗的要求也越來越高。餐飲服務(wù)食品監(jiān)測檢驗一般就是指在一定時期內(nèi)對食品的衛(wèi)生情況進(jìn)行抽樣調(diào)查，這樣不僅可以保證食品安全，而且還可以提高食品的質(zhì)量保證。對于一些大型的就餐場所，就需要經(jīng)常的進(jìn)行食品監(jiān)測檢驗，但是，目前監(jiān)測檢驗的方法已經(jīng)不能滿足新形勢下餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展。所以一定要探究一種新的監(jiān)測檢驗方法，對食品安全進(jìn)行監(jiān)測檢驗。
1 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀
目前，食品的安全問題已經(jīng)發(fā)展成為一種社會問題，對食品進(jìn)行檢測檢驗的組織有許多，包括衛(wèi)生安全組織、世界糧農(nóng)組織等許多國際組織。對于食品安全的監(jiān)測檢驗，許多發(fā)達(dá)國家也采取了一系列的措施，促使完善食品安全控制體系。近幾年，我國政府在食品安全監(jiān)管體制方面不斷地進(jìn)行改革嘗試。《中華人民共和國食品安全法》在2009年出臺[1]，這部法律初步明確了分工負(fù)責(zé)與統(tǒng)一協(xié)調(diào)相結(jié)合的食品安全監(jiān)管體制，建立了食品安全風(fēng)險監(jiān)測機制以及食品安全評估機制。各級政府按照相關(guān)的規(guī)定不斷的對監(jiān)管機制進(jìn)行完善，希望有效的促進(jìn)監(jiān)管能力，提高食品監(jiān)管水平。
自從國家食品藥品監(jiān)督管理局開始履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)以來，開展了許多的食品安全調(diào)查以及評價工作，不僅對食品的佐料進(jìn)行了監(jiān)測檢驗，而且對食品的安全也進(jìn)行了監(jiān)測檢驗以及評價。為了食品監(jiān)管具有一定的合理性，政府不斷的對食品安全監(jiān)管機制進(jìn)行規(guī)范。然而，目前我國的食品正處于一種安全風(fēng)險高發(fā)期狀態(tài)，影響食品安全問題還沒有從根本上得到解決，食品安全仍然存在著隱患。
2 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗的必要性
近幾年來，我國不斷出現(xiàn)食品安全問題，媒體對餐飲食品安全的報道越來越多，其中曝光的食品安全事件包括瘦肉精、口水油等，引起了人們的廣泛關(guān)注，從而使群眾對食品安全問題充滿了擔(dān)憂。根據(jù)相關(guān)研究部門的調(diào)查顯示，近幾年全國產(chǎn)生的大多數(shù)食源性疾病中，其中有70%～80%是發(fā)生在餐飲行業(yè)。一直到2009年，全國的食物中毒事件中，餐飲行業(yè)的中毒為51起，中毒人數(shù)為2821人，中毒死亡人數(shù)為5人，與往年相比較死亡人數(shù)增加了3人[2]。目前，食品安全問題不斷涌現(xiàn)，促使人們更加注重食品安全。
餐飲消費環(huán)節(jié)是市食品供應(yīng)的最末端，是整個食品生產(chǎn)以及加工中，所有不安全因素集中暴露的環(huán)節(jié)。食品安全問題一次又一次成位社會大眾關(guān)注的熱點問題，如何加強食品監(jiān)管機制建設(shè)，是政府所要探索解決的問題。食品安全監(jiān)管不僅關(guān)系著人們的生活質(zhì)量，而且還對人們的生命安全造成了一定的影響。新形勢下的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗，是食品安全監(jiān)管機制的基礎(chǔ)性工作，不僅要及時的對餐飲食品安全機制提供科學(xué)的依據(jù)，而且還要為地區(qū)食品安全進(jìn)行有效的評價。由于條件的限制，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗工作還沒有得到大力的推廣，所以在一定程度上制約了監(jiān)管機制，政府對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗很有必要。
3 餐飲服務(wù)食品安全控制以及監(jiān)測檢驗
餐飲服務(wù)活動主要指的是給消費者提供及時加工的食品、就餐的場地以及良好的服務(wù)等活動。我國餐飲經(jīng)營者的管理水品很低，對于食品的安全意識以及風(fēng)險意識很薄弱，在對食品原料的選擇以及加工過程中，不注重衛(wèi)生問題，導(dǎo)致餐飲行業(yè)的發(fā)展出現(xiàn)參差不齊以及操作不規(guī)范的現(xiàn)象[3]，這就給餐飲食品安全帶來了一定的隱患。特別是在大型的用餐場地，食品安全風(fēng)險發(fā)生率比較高，例如，學(xué)校食堂、建筑工地食堂等。目前，政府推廣使用HCCCP全程監(jiān)控體系，這種體系主要是通過政府立法、在企業(yè)實施的一套食品安全控制，HCCCP全程監(jiān)控體系以科學(xué)為主要依據(jù)，在食品生產(chǎn)過程中，對食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行評估，將食品的安全生產(chǎn)以及消費，控制在一定的范圍內(nèi)。應(yīng)用HCCCP全程監(jiān)控體系，可以有效地將食品安全風(fēng)險降到最低。
4 構(gòu)建餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測系統(tǒng)
在食品安全新形勢下，一定要保證食品安全監(jiān)管技術(shù)以及風(fēng)險評估具有一定的準(zhǔn)確性，進(jìn)而才可以了解餐飲服務(wù)安全風(fēng)險的管理是否有效。根據(jù)食品安全新形勢，構(gòu)建餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測系統(tǒng)，各級檢測檢驗機構(gòu)應(yīng)該具備相應(yīng)的監(jiān)測檢驗技術(shù)以及信息交流平臺，面對突發(fā)的食品安全事故，作出及時的反映，還應(yīng)該對食品安全有一定的評估能力。因此，各級檢測檢驗機構(gòu)應(yīng)該適應(yīng)餐飲食品監(jiān)管機制的發(fā)展，要對餐飲食品安全工作進(jìn)行一定的調(diào)整，政府應(yīng)該將檢驗餐飲工作的模式轉(zhuǎn)變?yōu)榉治霾惋嬶L(fēng)險的工作模式[4]，這樣不僅可以提升餐飲服務(wù)的安全控制能力，而且還可以提升餐飲服務(wù)的水平。政府應(yīng)該對餐飲監(jiān)管人員進(jìn)行一定的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，不僅要完善監(jiān)管的基礎(chǔ)設(shè)施，而且還應(yīng)該提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗的能力，這樣就可以滿足餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的需求。相關(guān)檢測檢驗部門一定要注重提升檢驗技術(shù)人員的技術(shù)水平，加強監(jiān)測檢驗技術(shù)人員隊伍建設(shè)。
5 結(jié)語
綜上所述，在食品安全監(jiān)管的新形勢下，政府應(yīng)該將食品安全風(fēng)險監(jiān)測機制作為食品安全評估的基礎(chǔ)，不僅要快速提高食品監(jiān)測檢驗的能力，而且還要積極開展食品安全風(fēng)險的評估，同時要加大對食品安全監(jiān)測檢驗的力度，這樣才能促使餐飲服務(wù)食品安全得道一定的保障。
參考文獻(xiàn)：
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1 進(jìn)一步提高認(rèn)識、加強領(lǐng)導(dǎo)。
食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和安全，關(guān)系到國民素質(zhì)的提高，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國家的繁榮與進(jìn)步。局領(lǐng)導(dǎo)倍感責(zé)任重大，始終將其作為一項長期性工作，放在心上，抓在手上。為了加強對餐飲業(yè)食品監(jiān)管工作的領(lǐng)導(dǎo)，應(yīng)根據(jù)人員崗位變動，及時調(diào)整了食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組成員，定期召開小組工作會議，專題研究食品監(jiān)管工作。深入餐飲單位進(jìn)行調(diào)研，及時解決監(jiān)管工作中出現(xiàn)的新情況，形成了主要領(lǐng)導(dǎo)親自抓、分管領(lǐng)導(dǎo)具體抓的領(lǐng)導(dǎo)機制。對監(jiān)督執(zhí)法任務(wù)實施分級負(fù)責(zé)制，一級抓一級，把所有的責(zé)任落實到位。把監(jiān)督執(zhí)法責(zé)任落實到每項工作中，使每個衛(wèi)生監(jiān)督員都明確各自的崗位職責(zé)，量化執(zhí)法任務(wù)，對監(jiān)管對象的情況心中有數(shù)。對監(jiān)督執(zhí)法任務(wù)的完成情況及時開展評議考核，保證執(zhí)法工作目標(biāo)的實現(xiàn)。
2 自查自糾，強化監(jiān)督，規(guī)范管理
目前，餐飲業(yè)主要以小型、個體攤點居多，因此食品監(jiān)督工作存在面大面廣，任務(wù)繁重的客觀現(xiàn)狀。為了落實好食品監(jiān)督量化分級管理制度，應(yīng)克服了存在的種種困難，充分發(fā)揮監(jiān)督員的主觀能動性，分片包干，責(zé)任到人從抓基礎(chǔ)的摸底登記等入手，狠抓量化分級管理工作，首先由監(jiān)督人員對所轄的單位逐個摸底調(diào)查，對那些具有代表性、基礎(chǔ)條件較好和積極性高的單位進(jìn)行登記率先垂范，并要求他們對照考核評分進(jìn)行自查，找出自身存在的軟件和硬件方面的問題，監(jiān)督部門加大監(jiān)督檢查的力度，在軟件方面給予指導(dǎo)和糾正，被監(jiān)督單位按監(jiān)督部門的要求，投入資金改善硬件設(shè)施，兩部門相互支持，相互配合，有效地把量化管理工作落實到實處。經(jīng)過反復(fù)監(jiān)督檢查，得出只要企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)識明確，舍得投入，監(jiān)督員吃苦耐勞，切實做到嚴(yán)格執(zhí)法、熱情服務(wù)，幫助被監(jiān)督單位解決實際困難，對發(fā)現(xiàn)的問題及時予以解決，企業(yè)就會朝著衛(wèi)生規(guī)范的方向發(fā)展，其次在日常衛(wèi)生許可工作中，我們嚴(yán)格按照衛(wèi)生許可審查量化評分表對所有新發(fā)證和復(fù)核衛(wèi)生許可證件的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行審核發(fā)證，并且在經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督工作中，對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位實行經(jīng)常性監(jiān)督量化評分制度，從建立健全食品衛(wèi)生管理制度，配備專、兼職衛(wèi)生管理人員，完善衛(wèi)生管理組織等方面入手，督促企業(yè)加大硬件投入，合理布局，增加衛(wèi)生設(shè)施，改進(jìn)生產(chǎn)加工條件，實行規(guī)范化管理。
3 建立和完善餐飲單位采購索證和驗收制度。
采購索證制度是把好食品進(jìn)貨第一道關(guān)口的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既可以解決不合格食品的溯源問題，又可以控制不符合衛(wèi)生要求的食品進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)。對于發(fā)現(xiàn)的問題能及時溯源，跟蹤處理，并向食品安全上游監(jiān)管部門及時通報，防止事態(tài)進(jìn)一步擴大和蔓延，這既是法律法規(guī)的要求，又是保證人民群眾健康安全的必要手段。通過不懈的努力，實現(xiàn)了餐飲業(yè)100％建立采購索證制度，并建立臺賬。實現(xiàn)了集體食堂、餐飲單位使用的豬肉100％來自定點屠宰企業(yè)的目標(biāo)。
4 扎實開展十項整治，保障飲食安全
民以食為天，食品安全問題是當(dāng)今群眾普遍關(guān)心，高度關(guān)注的熱點問題。食品安全問題隨時可能存在于每個食品或原料之中，隨時可能存在于每個食品加工環(huán)節(jié)的過程之中，我們決不可掉以輕心，必須時刻關(guān)注食品安全之弦，加之我市餐飲單位食品安全意識淡薄，食品安全誠信度低，基本衛(wèi)生設(shè)施不全，行業(yè)食品安全質(zhì)量有待提高，該局作為餐飲環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管部門，深感責(zé)任重大，任重而道遠(yuǎn)，因此我們必須切實加大食品監(jiān)管力度，在強化日常衛(wèi)生監(jiān)管的同時，積極開展各項專項整治工作。每個專項整治工作做到“七有”，每個專項整治工作均嚴(yán)格按照其整治目標(biāo)、內(nèi)容、工作要求，逐步逐項依法監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題限期整改，到期復(fù)查驗收，對不積極整改的或整改后仍達(dá)不到規(guī)范要求的依法查處到位，在專項整治工作中做到“五個不放過”，一是整治檢查一家檢查不到位不放過，二是整治檢查依一項未檢查到位不放過，三是整治檢查發(fā)現(xiàn)問題不放過，四是整改落實不到位不放過，五是整治查處案件查處不到位不放過。通過開展10項食品安全專項整治工作，提升餐飲單位食品安全質(zhì)量水平，保障了餐飲單位食品安全。
5 結(jié)語
解決食品安全問題，從宏觀上看，自然與人類的和諧至關(guān)重要，這個關(guān)系直接影響著整個人類的食品安全問題，也是整個人類同時積極努力才能夠遵循的自然法則；從微觀上看，無論是國家，還是各監(jiān)管部門，乃至企業(yè)都應(yīng)從百姓餐桌無小事的角度出發(fā)，完善政策、加強監(jiān)管、提高意識；從個人的角度看，不能只等著國家相關(guān)制度的完善等來解決食品安全的本質(zhì)問題，需要自覺環(huán)保、自覺加強對食品安全知識的獲取，時刻注意樹立科學(xué)飲食觀念，正確地處理好飲食、營養(yǎng)、健康的關(guān)系。
參考文獻(xiàn)：
[1]張淼，張振宇，賈洪峰等.我國餐飲行業(yè)食品安全問題現(xiàn)狀及對策研究[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2011.3.
1引言
隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，我國人民的生活水平也取得了較大幅度的提高，但同時也暴露出了一些問題，如食品安全問題。近年來，我國各地不時傳出食品安全事件，這一方面會對人民群眾的身體健康造成損害，另一方面也給我國餐飲行業(yè)的長遠(yuǎn)健康發(fā)展造成了諸多不利影響。現(xiàn)階段，食品安全問題已經(jīng)成為了政府部門和社會大眾所關(guān)注的焦點問題，迫切需要在餐飲衛(wèi)生監(jiān)管層面上做出較大程度的改善。
就我國目前的情況而言，雖然各級政府在餐飲衛(wèi)生監(jiān)管方面做出了大量的工作，但因為餐飲行業(yè)的特殊性，其衛(wèi)生狀況極易反復(fù)，再加上很多小餐飲行業(yè)具有技術(shù)含量低、啟動快且一般在衛(wèi)生設(shè)施上投入不足的特點，使得餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理成效始終沒有取得根本上的改善。鑒于此，本文對我國餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，并在此基礎(chǔ)上對強化監(jiān)管工作的策略進(jìn)行探討，以期對餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作能夠有所借鑒。
2餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理的現(xiàn)狀分析
餐飲在人民群眾生活和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要性毋庸置疑。近幾年，隨著整個社會對食品安全的重視日益提高，我國在餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理方面也取得了一定的進(jìn)步，尤其是在餐飲食品安全的法規(guī)建設(shè)、衛(wèi)生設(shè)施硬件方面均有了長足的發(fā)展，但就整個餐飲行業(yè)而言，其衛(wèi)生安全現(xiàn)狀依然不容樂觀，具體表現(xiàn)在以下幾個方面。
1.餐飲硬件設(shè)施得到改善，但仍不平衡。
隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展和新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，我國餐飲行業(yè)在硬件條件上得到了改善，特別是一些大型、高檔的餐飲服務(wù)場所的硬件條件較好。如在一些高檔酒店和快餐連鎖門店，廚房的衛(wèi)生狀況良好，食品的加工流程也科學(xué)合理，食品原料的儲存、加工和處理場所也都能滿足餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。但在一些小餐館中，依舊維持著硬件設(shè)施陳舊、落后的局面，這類小餐飲行業(yè)在衛(wèi)生設(shè)施上的投入普遍不足，造成其極易出現(xiàn)食品安全問題，而這必須引起相關(guān)政府部門及有關(guān)行業(yè)的充分重視。
2.餐飲管理水平有所提高，但總體提高不明顯
餐飲管理屬于軟件建設(shè)的范疇。餐飲行業(yè)屬于生產(chǎn)量大、生產(chǎn)過程分工協(xié)作、產(chǎn)品種類相對穩(wěn)定且供應(yīng)時間比較集中的特殊服務(wù)行業(yè)，且有根據(jù)規(guī)模而加工的特點。要想通過加強管理來提高效益，就應(yīng)徹底摒棄傳統(tǒng)的小作坊生產(chǎn)理念，以規(guī)模生產(chǎn)來對傳統(tǒng)的小餐飲行業(yè)進(jìn)行有效整合，進(jìn)而帶動整體服務(wù)水平和安全標(biāo)準(zhǔn)的提高。近年來，很多城市乃至于很多商場都建設(shè)了有利于集中管理的“美食廣場”，這就是一種很有意義的嘗試，但同時也要看到，仍然有部分區(qū)域因管理不善、生產(chǎn)加工過程不符合衛(wèi)生要求等原因而導(dǎo)致群眾食物中毒的事件發(fā)生。
3.餐飲行業(yè)的從業(yè)人員整體素質(zhì)不高
因為餐飲行業(yè)的特殊性，導(dǎo)致其從業(yè)人員的工作時間相對較長、工作環(huán)境較差且從業(yè)人員的工資待遇水平也往往不高，這造成餐飲行業(yè)的從業(yè)人員的工作流動性較大、整體素質(zhì)不高。再加上餐飲行業(yè)的特殊性，一些從業(yè)人員比較依賴于傳統(tǒng)經(jīng)驗，對食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和崗位操作規(guī)范可能并不了解，如果餐飲單位再不重視對這方面的培訓(xùn)和訓(xùn)練，那么長久以往則必然會對食品安全帶來不利影響。
3餐飲衛(wèi)生監(jiān)管強化策略探討
1.建立適應(yīng)本地區(qū)的餐飲業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系
我國的國土面積廣博，這造成的一個直接后果就是各個地區(qū)在飲食習(xí)慣上并不相同，此時如果只依靠國家出臺的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系則很難對種類如此繁多的餐飲食品進(jìn)行全面覆蓋。因此，有必要在充分參考和借鑒國家食品安全標(biāo)注體系的基礎(chǔ)上，建立健全涉及本地區(qū)餐飲業(yè)特色的標(biāo)準(zhǔn)體系和檢驗規(guī)范，以作為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的補充。具體而言，不僅要確保所建標(biāo)準(zhǔn)要滿足國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系在相關(guān)方面的要求，還要為本地區(qū)的有關(guān)食品安全的執(zhí)法工作提供強而有力的技術(shù)支持。
2.改進(jìn)監(jiān)管方式
目前隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了很多依靠傳統(tǒng)監(jiān)管方式很難發(fā)現(xiàn)和解決的問題，如依靠科學(xué)技術(shù)手段干擾正常的食品安全檢驗結(jié)論等。因此，為了提高餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管質(zhì)量和效率，有必要對傳統(tǒng)的監(jiān)管方式進(jìn)行改進(jìn)，具體則可以從以下幾個方面進(jìn)行：將突擊檢查、集中時段整改和長效管理相結(jié)合；將明查與暗訪工作相結(jié)合，如可以在明查之外，進(jìn)行不打招呼的暗訪活動，以了解平常監(jiān)督管理工作中發(fā)現(xiàn)不了的問題，這還可以給餐飲單位時刻敲響警鐘，讓他們隨時都不敢放松對餐飲衛(wèi)生的管理；實行從原料采購、食品加工到食品存儲在內(nèi)的整個加工過程的全面監(jiān)管；建立餐飲業(yè)檔案，對日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行及時的記錄和分析，從而為下一個階段的監(jiān)管工作重點的制定提供依據(jù)；執(zhí)法人員的監(jiān)督檢查與社會各界的投訴舉報相結(jié)合。
3.加快監(jiān)測體系的建立
首先，要從重點監(jiān)測對象開始，逐步在區(qū)域內(nèi)推行食品安全電子化監(jiān)控系統(tǒng)。因為電子監(jiān)控設(shè)備的成本較高，所以本步驟可以根據(jù)實際情況進(jìn)行逐步推廣。其次，利用現(xiàn)有的監(jiān)測資源、提升現(xiàn)有的監(jiān)測水平，加強對重點食品的監(jiān)測，保證食品供應(yīng)的安全。最后，加大對食品監(jiān)測方面的投入。部分地區(qū)在食品安全監(jiān)測設(shè)備方面的投入嚴(yán)重不足，造成餐飲衛(wèi)生監(jiān)管部門長久以來都還在使用老舊的設(shè)備，這是造成當(dāng)前監(jiān)管工作停滯不前的一個重要原因，因此需要加大對食品安全監(jiān)測設(shè)備資金的投入，及時更換老舊設(shè)備，以為食品安全監(jiān)測提供有效的技術(shù)支撐。
4.完善信用體系
頻繁出現(xiàn)的食品安全事件，反映了餐飲業(yè)誠信缺失、食品安全隱患長期存在等問題，而在餐飲市場競爭日益激烈的環(huán)境下，遵紀(jì)守法，誠信經(jīng)營才是餐飲企業(yè)的立足之本，也是保障食品安全的根本之道。鑒于此，我們應(yīng)該建立并完善餐飲單位的信用體系。可以建立區(qū)域內(nèi)的餐飲業(yè)食品安全信息網(wǎng)，對外食品安全方面的新進(jìn)展和新動態(tài)。此外，還應(yīng)完善餐飲業(yè)食品安全信用標(biāo)準(zhǔn)。在區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)中開展安全信用體系等級評定活動，要完善守信激勵和失信懲戒機制，宣傳守信單位，曝光失信企業(yè)，增強企業(yè)的責(zé)任意識、自律意識和信用意識。
5.完善重大食品安全事故應(yīng)急機制
應(yīng)加強餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急能力的建設(shè)，建立健全區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急機制，并制定相應(yīng)的預(yù)案，以確保重大食品安全事故在發(fā)生后的第一時間就可以得到有效處理，從而將食品安全事故的危害盡量降到最低。
4結(jié)束語
總之，食品安全問題是一項關(guān)乎到國計民生的重大問題，而強化餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作則是應(yīng)對食品安全問題的重要舉措之一，必須引起整個社會的足夠重視。
【參考文獻(xiàn)】
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民以食為天，食以安為先。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的種類也隨之增加，餐飲食品安全占據(jù)了整個食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來全國范圍內(nèi)食品安全問題頻發(fā)，為食品安全監(jiān)管敲響警鐘。食品安全關(guān)系到每一個消費者的健康和利益，對國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。
目前，餐飲行業(yè)主要存在幾個方面的問題：
1、資質(zhì)問題，餐飲企業(yè)無證經(jīng)營的現(xiàn)象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動商販，沒有辦理任何證照就經(jīng)營，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問題。另一種情況，企業(yè)雖辦理了相關(guān)的證照，但超范圍經(jīng)營。
2、原料問題，餐飲企業(yè)的進(jìn)貨渠道混亂，大部分屬于一次易，原材料的質(zhì)量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經(jīng)營成本，購買腐爛霉變或過期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進(jìn)行食品加工。
3、環(huán)境問題，許多餐飲企業(yè)食品的制作場所環(huán)境惡劣，沒有專門的食品制作間，庫房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見，氣溫高時，還發(fā)出陣陣惡臭。
4、監(jiān)管問題，近年來，由于餐飲食品發(fā)展迅速，涉及范圍廣，監(jiān)管部門不少，但政出多門，容易出現(xiàn)管理不到位的情況。
以上四大方面使得近年來食品安全隱患不斷增加，為保證我國餐飲服務(wù)食品的安全性，除了《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等、國家還專門針對餐飲食品出臺了一系列安全控制法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范本辦法》等，但各法律法規(guī)之間概念不清，尺度不一，使用法律進(jìn)行監(jiān)管時很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問題，無相應(yīng)的法律法規(guī)可循。
對于餐飲食品的安全控制應(yīng)從源頭抓起，具體從以下幾個方面加以嚴(yán)格的監(jiān)管。
1、餐飲食品企業(yè)必須持證經(jīng)營，相關(guān)執(zhí)法部門應(yīng)把好關(guān)口，在批準(zhǔn)前認(rèn)真對企業(yè)的經(jīng)營場所設(shè)施環(huán)境進(jìn)行實地查看，若出現(xiàn)造假行為，一經(jīng)查證，必須重罰，提高企業(yè)的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險。同時，在經(jīng)營過程中，執(zhí)法部門應(yīng)做到不定期抽查，對企業(yè)在經(jīng)營過程中出現(xiàn)違法行為或超范圍經(jīng)營的情況要嚴(yán)懲，責(zé)令整改，對于情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)取消其經(jīng)營資格，對違規(guī)者構(gòu)成威懾力。
2、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況必須嚴(yán)格控制，建立從業(yè)人員的健康檔案，加強個人衛(wèi)生管理，企業(yè)應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行從業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)。
3、食品的制作場所應(yīng)設(shè)有專間，并貼有警示標(biāo)識，內(nèi)設(shè)專用工具清洗消毒設(shè)施和消毒設(shè)施，專間操作人員進(jìn)入專間的，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。
4、對于中型餐館以上的餐飲場所，原材料的購買應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)，選擇信譽優(yōu)良的進(jìn)貨商，必要時與供應(yīng)方簽定供應(yīng)質(zhì)量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應(yīng)商，一旦發(fā)生安全問題可以溯源。
5、對于小作坊、 快餐店的負(fù)責(zé)人應(yīng)自覺樹立社會責(zé)任心，認(rèn)真了解食品安全的重要性，堅決杜決使用發(fā)生腐敗霉變的原材料加工食品。
6、國家應(yīng)針對新出現(xiàn)的食品安全問題及時出臺一些法律法規(guī)，讓監(jiān)管部門在執(zhí)法過程中有法可依，有據(jù)可循，監(jiān)管部門有義務(wù)向經(jīng)營企業(yè)和廣大消費者宣傳新法律法規(guī)。
7、食品檢測機構(gòu)是為監(jiān)管部門提供技術(shù)支撐的機構(gòu)，為提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管的實效性，檢測機構(gòu)應(yīng)加大檢測能力建設(shè)，滿足食品檢測的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監(jiān)測帶來了巨大的挑戰(zhàn)，同時對監(jiān)測人員，監(jiān)測設(shè)備，監(jiān)測技術(shù)提出了更高的要求，檢測機構(gòu)也要與時俱進(jìn)，只有不斷加強自身能力建設(shè)，才能運用先進(jìn)的技術(shù)來分析食品安全隱患，降低食品的安全風(fēng)險，為廣大消費者食用安全食品提供基礎(chǔ)保障。
根據(jù)現(xiàn)階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問題，應(yīng)著重從以下幾個方面采取措施，改進(jìn)和加強餐飲食品安全監(jiān)管。
1、 在餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管法律和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)上，應(yīng)梳理、整合現(xiàn)有的法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少重復(fù)和交叉；把規(guī)章中的技術(shù)規(guī)范性內(nèi)容剝離出來，使行政規(guī)定與技術(shù)要求相對分開，形成一套結(jié)構(gòu)較合理、內(nèi)容較完整、相互銜接的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)規(guī)范。加強中餐、西餐、快餐，火鍋等各類餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、各類餐飲食品衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）、食品原料及制成品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，在制定過程中要注意應(yīng)用風(fēng)險評估原則和HACCP 原理。要鼓勵制定地方標(biāo)準(zhǔn)，作為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的補充，滿足對眾多特色菜肴、小吃的食品安全監(jiān)測需要。食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)歸口管理，保持標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性。
2、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管機構(gòu)和隊伍的建設(shè)，要繼續(xù)加大投入，增加人力資源配置，保持隊伍的穩(wěn)定并不斷發(fā)展壯大。不搞食品安全檢測實驗室重復(fù)建設(shè)，充分利用現(xiàn)有檢測資源，著力改善基層食品安全檢測機構(gòu)條件，提高檢測能力。在監(jiān)管模式上，加強餐飲業(yè)食品安全誠信體系建設(shè)，繼續(xù)探索資源節(jié)約型、監(jiān)管高效型、能促進(jìn)經(jīng)營者自律的模式。要加強食品安全監(jiān)管各環(huán)節(jié)上的行政主管部之間的聯(lián)系和協(xié)同，以保障食品消費這個最終環(huán)節(jié)的食品安全。
3、要廣泛宣傳食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人的理念，強化責(zé)任意識。在大中型餐飲業(yè)中應(yīng)強制要求建立自身管理組織、設(shè)立專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規(guī)程。要采取多種途徑，加強對餐飲從業(yè)人員食品安全知識、操作衛(wèi)生規(guī)范的教育、培訓(xùn)和考核，推行食品從業(yè)人員職業(yè)資格證制度。
餐飲食品安全涉及的環(huán)節(jié)和因素很多，單純依賴公共政策法規(guī)或哪一單獨部門來對餐飲食品進(jìn)行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規(guī)上對食品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督控制，還應(yīng)從整個行業(yè)，全部環(huán)節(jié)上落實安全監(jiān)管問題，使得企業(yè)自覺建立健全自身的食品安全體系，同時進(jìn)一步調(diào)動消費者、媒體平臺等公眾監(jiān)督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環(huán)境。
中圖分類號：TS201.6文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號：
人民生活的一項基本組成部分就是食品消費, 食品安全直接對人民的生活和公眾的健康構(gòu)成嚴(yán)重的危害,保障食品安全是我國政府履行監(jiān)管職責(zé),維護(hù)廣大人民利益的基本要求。2009年2月通過, 6月1日起正式實行的《食品安全法》彰顯了我國政府以人為本、關(guān)注民生的行政理念,但由于食品供應(yīng)鏈涉及產(chǎn)品種類多、中間環(huán)節(jié)多、網(wǎng)絡(luò)復(fù)雜等原因,食品安全監(jiān)管在職能協(xié)調(diào)、依法監(jiān)督等方面依然存在著諸多問題[1]。這些問題在高校周圍都或多或少有體現(xiàn)，而且還存在高校周圍獨有的食品安全問題。
一、學(xué)校周邊食品安全狀況
一個高校在選址建立，相當(dāng)于在開發(fā)一個新的地區(qū)，形成一個生活設(shè)施齊全的繁華小鎮(zhèn)，一個發(fā)展較為成熟的高校，不論在其內(nèi)部還是學(xué)校周邊都有較為完善的生活基本配套設(shè)施。以西部某高校為例，因為學(xué)校用地較為廣闊，為了征得相對較廉價且地域較好的土地，往往會選擇臨近城區(qū)的郊區(qū)，學(xué)校建好后，周圍的村民便會在學(xué)校周圍修筑商業(yè)用房用以租賃。高校學(xué)生是一群相對固定而又龐大的消費群體，自然而然會被人看成一種較為有利的商機，從而吸引大批商人在學(xué)校周圍進(jìn)行商業(yè)活動，包括餐飲、娛樂、住宿及服飾等，其中很大一部分是經(jīng)營飲食行業(yè)。但由于學(xué)校這樣的地域背景下建立餐飲業(yè)系統(tǒng)，食品安全問題是必然存在的。
一走出學(xué)校門口，沿著公路邊你就會發(fā)現(xiàn)有很多小攤小吃，再深入走進(jìn)幾條小巷，全是各具特色的小吃和餐館。這些老板是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民、外來商人，甚至有學(xué)校的學(xué)生。這些食品深受同學(xué)們喜愛，因為就口味而言確實是十分可口，但學(xué)生消費群體往往會忽視存在的食品安全隱患。在街邊的燒烤、臭豆腐、煎餅等需要油的食物最容易沾上公路上飛揚的塵埃，及其不衛(wèi)生，且較多的油炸小吃是用的反復(fù)使用的油，經(jīng)過多次高溫的油還可能產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。
那些有門面的餐館存在的問題也不少，這其中危害消費者身體和健康因素就更多了。首先可見的是廚房甚至店面內(nèi)的衛(wèi)生都是及其不好的，地面較臟，餐桌油膩是很常見的。其次，餐館使用的原料不知是否經(jīng)過合格的檢驗不得而知，可能有勾兌的酒水或者某些化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)等。再次，廚師的健康狀況一般都沒有經(jīng)過正規(guī)醫(yī)院的健康檢查證明，餐具的清洗與消毒大多都不到位。最后，最嚴(yán)重的是，因為管理的缺失，不排除存在較多的偽造營業(yè)執(zhí)照或者無照經(jīng)營者，沒有正規(guī)的安全流程與措施，發(fā)生食品安全事故追究責(zé)任存在阻礙與困難。
二、存在食品安全問題的原因
針對高校的特殊消費主體和環(huán)境，其存在食品安全問題的愿意是顯而易見的。
（一）市場結(jié)構(gòu)問題
根據(jù)哈佛學(xué)派“市場結(jié)構(gòu)——市場行為—— 市場績效”理論，市場結(jié)構(gòu)—— 市場行為—— 市場績效之間存在著因果關(guān)系：即市場結(jié)構(gòu)影響市場行為，市場行為影響市場績效；市場行為對市場結(jié)構(gòu)有反饋作用，但市場結(jié)構(gòu)是核心，市場結(jié)構(gòu)對市場績效有決定性的作用[2]。高校周邊的餐飲經(jīng)營很少有那種全國連鎖式的正規(guī)餐飲業(yè)的連鎖店，大多都屬于分散生產(chǎn)和分散銷售的產(chǎn)銷結(jié)構(gòu)。
在分散生產(chǎn)和分散銷售的產(chǎn)銷結(jié)構(gòu)下，單個生產(chǎn)者和銷售者基本處于無差異產(chǎn)品的市場競爭狀態(tài)。在這種市場結(jié)構(gòu)中，產(chǎn)品之間缺乏品牌的競爭，缺乏品牌化的差別產(chǎn)品，因而，價格競爭成為最主要的內(nèi)容[2]。而在高校周圍消費群體多為學(xué)生和當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民，他們大都屬于低消費偏好者，對于食品的選擇也在很大程度上會關(guān)注價格這個因素。
（二）信息不對稱
在現(xiàn)實的經(jīng)濟(jì)生活中信息不對稱的現(xiàn)象十分普遍它是交易的一方擁有另一方應(yīng)該知道的信息，卻不主動向?qū)Ψ脚痘蚬室怆[瞞信息甚至提供虛假的誤導(dǎo)性信息，以致于對方在交易過程中蒙受損失，使資源不能得到合理的配置[3]。通常，學(xué)生到校外消費，都不會去一一比較或者對餐館做過多的了解，而且大部分有關(guān)食品的信息都掌握在商家手中，他們會刻意隱瞞對他們不利的信息，在信息把握上，學(xué)校及周邊的消費居弱勢。
（三） 高校周邊的主要食品消費主體的安全及維權(quán)意識較弱
在高校周圍地區(qū)的餐飲經(jīng)營者很少會接到消費者的投訴，不是沒有出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全的問題，也不是因為學(xué)生沒有發(fā)現(xiàn)這些隱患，而是因為在同學(xué)們看來，這只是非常低的消費不足以對其造成多大的經(jīng)濟(jì)損失。在學(xué)生的意識里，會覺得餐飲自有所屬機構(gòu)對其進(jìn)行監(jiān)管和約束，但仔細(xì)想一下，本來我國在食品安全問題上法律法規(guī)就相對不是那么完善，監(jiān)管體系與力度也有待改善與提升，在這樣相對偏離城區(qū)的地區(qū)，光靠政府職能機構(gòu)的監(jiān)管是比較有難度，也是不理想的。
三、解決和改善高校周邊食品安全問題的措施
高校周邊的主要消費者都是享受著國家高等教育的學(xué)生，他們可以說是國家注入了較多資本培養(yǎng)的社會接班人，無論從公民權(quán)利的角度還是國家社會發(fā)展的策略看，都應(yīng)該高度重視該群體的食品衛(wèi)生狀況，不僅僅是校內(nèi)，還應(yīng)該關(guān)注學(xué)校周邊片區(qū)。
（一）政府必須加強監(jiān)管,科學(xué)引導(dǎo)
雖然高校可能地處較偏，但政府職能機構(gòu)還是應(yīng)該嚴(yán)查該片區(qū)的營業(yè)是否有合法的經(jīng)營執(zhí)照，對于流入該地區(qū)的偏大宗原料要嚴(yán)格檢測，出具檢測合格證明。同時還要建立有效的問題投訴機制和獎懲制度及舉報激勵措施。這樣就把把政府的工作與同學(xué)的切身利益綁在一起，既可以再一定程度上防止，又能為高校學(xué)生提供一個鍛煉的平臺，還可以為政府選取基層干部開辟一條新的考查途徑，一舉多得。
（二）學(xué)校可協(xié)助管理
學(xué)校應(yīng)該提高校內(nèi)的食品吸引力，盡量引導(dǎo)學(xué)生在校內(nèi)就餐，還可以引進(jìn)衛(wèi)生合格，安全到位的受學(xué)生喜愛的商家入校經(jīng)營。由此形成有效的競爭和激勵，能在一定程度上促進(jìn)學(xué)校周邊的餐飲業(yè)的有效改進(jìn)，從業(yè)減少安全隱患。
參考文獻(xiàn)：
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檢查中發(fā)現(xiàn)，學(xué)校食堂持有《餐飲服務(wù)許可證》的106家，約占76%，無《餐飲服務(wù)許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》過期的34家，約占24%，另外，學(xué)校食堂還存在對外承包情況，承包或變相承包的78家，約占56%。
1.2學(xué)校食堂從業(yè)人員情況
學(xué)校食堂從業(yè)人員絕大部分是臨時工，工資待遇較低，流動性較大。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂從業(yè)人員初中畢業(yè)居多，對食品安全法律法規(guī)知識的了解甚少，從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)的僅占40%。學(xué)校食堂從業(yè)人員健康狀況不明，約67%的從業(yè)人員沒有健康體檢證明。個別從業(yè)人員不注重個人衛(wèi)生，衛(wèi)生習(xí)慣較差，在操作過程中存在不穿戴工作衣帽、留長發(fā)、留長指甲等現(xiàn)象，對食品安全的重視度和責(zé)任心不強。
1.3學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備情況
調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，各縣市對學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備配備情況參差不齊，部分學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)較為完備，而有些鄉(xiāng)村學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備十分落后陳舊，有的操作間墻壁、天花板已經(jīng)霉變脫落，衛(wèi)生環(huán)境達(dá)不到要求。有些學(xué)校食堂還是20世紀(jì)七八十年代的老房子，規(guī)劃布局不合理，餐廚面積狹小，有的僅有兩間房屋，幾十平方米。冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備不全，且利用率不高。配備消毒設(shè)備的學(xué)校食堂較少，僅占37%，即使個別食堂有一些消毒設(shè)備，也只作擺設(shè)。
1.4學(xué)校食堂衛(wèi)生管理情況
經(jīng)調(diào)查，約5%學(xué)校廚房環(huán)境衛(wèi)生條件極差，污水橫流、墻壁上油污多，食品安全隱患極大。32%學(xué)校食堂防蠅、防蟲、防鼠等“三防”設(shè)施不全，個別單位紗窗破裂，餐廳內(nèi)無滅蠅燈，蒼蠅密度大。消毒、保潔設(shè)施不全，餐具消毒不到位，消毒記錄不完整。就餐桌椅油漬現(xiàn)象嚴(yán)重。
1.5學(xué)校食堂原材料采購情況
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有67%學(xué)校食堂對原材料采購把關(guān)不嚴(yán)，沒有向賣家索證索票，采購驗貨制度形同虛設(shè)。學(xué)校食堂還存在使用無任何標(biāo)識、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)單位的“三無”產(chǎn)品，導(dǎo)致食品存在安全隱患。約有34%學(xué)校食堂采購沒有檢驗檢疫的肉類產(chǎn)品，采購記錄不完整、不及時，對供貨商資質(zhì)審查不嚴(yán)格，沒有留存供貨商的相關(guān)資質(zhì)。
1.6學(xué)校食堂食品貯存加工制作情況
經(jīng)調(diào)查，約有29%學(xué)校食堂貯存食品原料的場所不韓秀婷:聊城市學(xué)校食堂餐飲食品安全調(diào)查報告市場調(diào)研符合規(guī)定要求，場所存在不通風(fēng)、潮濕、雜亂的情況，沒有定期清理庫存產(chǎn)品，部分產(chǎn)品已超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)。有的食品加工區(qū)存放有毒、有害物品及個人生活物品。還有的食堂原料清洗不徹底，生熟不分開，存在交叉污染情況。
2對策及建議
2.1把好學(xué)校食堂食品采購關(guān)，從源頭上杜絕食品安全隱患
學(xué)校食堂采購查驗食品時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，應(yīng)向取得食品生產(chǎn)許可證生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴(yán)禁采購、貯存來路不明和質(zhì)量低劣的食品和原料。對進(jìn)貨食品要做詳細(xì)的記錄，包括時間、產(chǎn)品名稱、出廠日期等，并嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。
2.2加強學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識
一是加強從業(yè)人員食品法律法規(guī)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。著重開展《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。二是結(jié)合學(xué)校食堂實際情況，有針對性地對從業(yè)人員普及食品安全衛(wèi)生知識，宣傳食品安全對人的重要性，提高其食品安全意識。三是要建立學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案。從業(yè)人員要定期體檢并提交體檢報告，對于患有疾病或者不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的從業(yè)人員要及時清退。
2.3建立和完善食品安全應(yīng)急機制，強化制度保障
食品安全應(yīng)急機制是對學(xué)校食堂食品安全出問題時的一種應(yīng)急反應(yīng)機制，它能有效地降低食品安全事故帶來的損失。首先，建立食品安全保障部。成立由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理相關(guān)人員、校醫(yī)院、餐廳從業(yè)人員以及部分學(xué)生代表組成的保障小組。明確職責(zé)，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現(xiàn)食品安全事故的發(fā)生。其次，建立完善的食品安全突發(fā)事件的應(yīng)對預(yù)警機制。出現(xiàn)食品安全事故時，各環(huán)節(jié)之間做好相互配合，發(fā)揮應(yīng)急處理的作用，及時處理突發(fā)的食品安全事件。最后，建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度，成立食品安全管理機構(gòu)，學(xué)校校長為第一責(zé)任人，明確崗位職責(zé)，嚴(yán)格做到責(zé)任到人，對于因工作疏忽，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的相關(guān)人員，要嚴(yán)懲不貸，一追到底。
2.4部門聯(lián)合監(jiān)管，加強學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)管力度
針對目前餐飲業(yè)食品監(jiān)管“碎片化”的狀態(tài)，建立食品藥品監(jiān)管部門、工商局、教育局、農(nóng)業(yè)局以及學(xué)校“五位一體”的學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管體系。一是各部門之間做好協(xié)調(diào)，各負(fù)其責(zé)，不推諉扯皮，不定期對學(xué)校食堂進(jìn)行檢查，保證監(jiān)督頻次，使監(jiān)管常態(tài)化，并督促學(xué)校經(jīng)常開展自查。二是建立健全學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管信用信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時，要進(jìn)行重點監(jiān)管。三是每年任意抽取一定比例的學(xué)校食堂，并對其食品進(jìn)行抽檢，抽檢結(jié)果不合格的食品給予嚴(yán)懲并通報。
隨著北京奧運會的召開，人們環(huán)保意識逐漸提高，消費觀念也發(fā)生了重大變化，由崇尚美味到更加崇尚回歸自然，綠色消費漸成時尚。為了貫徹“綠色奧運”理念，北京奧運會所有就餐區(qū)域提供的杯碟均為紙質(zhì)，并要求所有著名景點及文化遺產(chǎn)公園內(nèi)大、中型餐廳，以及奧運簽約飯店、奧運場館及奧運村的餐廳，在2008年6月前應(yīng)全面禁煙。這次體育盛會讓人們在近似于大自然的環(huán)境中充分享受無污染的食物，使人們在享受美味佳肴的同時接受綠色生命的新理念。
一、我國綠色餐飲的現(xiàn)狀
由于前幾年發(fā)生的瘦肉精、毒大米、泔水油等一系列事件，使人們對食品的安全性產(chǎn)生了極大的質(zhì)疑，因而對健康飲食的關(guān)注程度大為提高。再加上2003年，非典疫情的肆虐使得蓬勃發(fā)展的中國餐飲業(yè)遭受了一次重創(chuàng)；2004年的禽流感又無疑于使中國餐飲業(yè)雪上加霜,使得人們對健康飲食更為關(guān)注。而在此之前，自2000年我國實行假日經(jīng)濟(jì)以來，餐飲業(yè)的增長率一直保持在一個較高的水平，也使得我國的“綠色餐飲”得以從進(jìn)入實際動作階段，呈現(xiàn)出一些新氣象和新變化：政府重視，行業(yè)協(xié)會大力配合;注重營養(yǎng)保健，推陳出新;注意運用綠色技術(shù)組織生產(chǎn);注重創(chuàng)造健康環(huán)境氛圍，樹立良好形象等等。
二、目前綠色餐飲所存在的問題
目前，我國綠色餐飲發(fā)展還處于不完善的階段，其出現(xiàn)的問題主要有以下幾點：
1.食品安全問題
由于自然或人為的因素,致使食品含有害物質(zhì)引起食品的結(jié)構(gòu)和形態(tài)發(fā)生異常變化,直接損害人體健康。自然因素指食品本身具有毒性與有害物質(zhì)及自身腐敗變質(zhì)而導(dǎo)致的細(xì)菌、霉菌毒素污染；人為因素指由于人們?nèi)狈ο嚓P(guān)知識、技術(shù)、意識而帶來的食品二次污染。隨著工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)、利潤的強烈刺激，蔬菜、水果、水產(chǎn)等原料受到不同程度的污染，蘇丹紅、福壽螺等食品安全事故不僅影響了綠色餐飲的發(fā)展，甚至給企業(yè)的經(jīng)營管理帶來了很大的風(fēng)險。
2.食品營養(yǎng)問題
食品營養(yǎng)問題即營養(yǎng)不均衡問題,包括食品營養(yǎng)過剩與缺乏。膳食結(jié)構(gòu)不合理是造成營養(yǎng)不平衡的根本原因。我國是以植物性食物為主的國家，據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，當(dāng)前我國90.7%熱能來源來自糧食及果蔬。肉、蛋、魚、乳等動物性食物僅占9.3%。植物性食物中維生素A、B2、D、Ca、Fe、Zn、Se、I的含量不僅低，而且利用率差，因此出現(xiàn)上述的多種營養(yǎng)性疾病與得不到足夠的營養(yǎng)有密切關(guān)系。
3.食品質(zhì)量問題
菜肴色、香、味俱全是餐廳食品質(zhì)量的外在表現(xiàn)，但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質(zhì)地脆嫩、造型美觀而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑,易造成顧客出現(xiàn)一系列不良反應(yīng),如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等。
4.就餐環(huán)境問題
就餐環(huán)境問題主要從硬件和軟件兩個方面來說的：硬件是指飯店的設(shè)備設(shè)施等一些具體實物；軟件是指服務(wù)人員的言談舉止、禮節(jié)禮貌以及在服務(wù)過程當(dāng)中所展現(xiàn)的綠色服務(wù)意識等。很多飯店的就餐環(huán)境慘不忍睹，上面空氣不通，煙霧彌漫；地面垃圾滿地；廚房蒼蠅橫飛，老鼠亂竄；餐具消毒不夠徹底，；嘈雜的就餐環(huán)境讓人心煩意亂，從而降低客人的食欲。
三、解決措施
1.發(fā)揮政府宏觀管理作用
市場經(jīng)濟(jì)需要政府發(fā)揮其應(yīng)有的監(jiān)管作用,以確保餐飲市場的健康發(fā)展。2002年8月2日起由中國飯店協(xié)會的《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》開始正式實施，它是按國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的，將綠色飯店分為五個等級。《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格界定了綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)：一是安全、健康的要求。二是環(huán)保的要求：第一，不使用一次性發(fā)泡餐具，一次性木制筷子，減少一次性毛巾使用量。第二，不出售國家禁止銷售的野生保護(hù)動物。由于我國市場經(jīng)濟(jì)體系還不夠完善,市場經(jīng)濟(jì)存在著自身缺陷,使得政府的宏觀管理愈顯得重要。2.餐飲企業(yè)內(nèi)部建立檢查、培訓(xùn)、考核制度
制定餐飲業(yè)食品安全制度,并對員工進(jìn)行有計劃、行之有效的學(xué)習(xí)、培訓(xùn),改正其不良衛(wèi)生習(xí)慣,提高食品安全意識,做好食品安全事故的記錄、整理與保存；做好餐飲企業(yè)內(nèi)部的自查自糾、預(yù)防改進(jìn)、監(jiān)督防范的內(nèi)部審核工作；將食品安全發(fā)生率作為員工績效考核的組成部分,強化食品安全與員工的切身經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系。
3.加大管理力度，加強食品安全宣傳
對于自然因素致使食品含有害物質(zhì)而引起的食品安全問題,可通過加強對人們食品安全的宣傳,勸導(dǎo)消費者不購、不吃本身有毒的食品或腐敗變質(zhì)食品；生產(chǎn)經(jīng)營者不購、不存、不做、不賣變質(zhì)有毒、危害消費者健康的食品。
4.針對飲食環(huán)境方面的問題
隨著北京奧運會的召開，人們環(huán)保意識逐漸提高，消費觀念也發(fā)生了重大變化，由崇尚美味到更加崇尚回歸自然，綠色消費漸成時尚。為了貫徹“綠色奧運”理念，北京奧運會所有就餐區(qū)域提供的杯碟均為紙質(zhì)，并要求所有著名景點及文化遺產(chǎn)公園內(nèi)大、中型餐廳，以及奧運簽約飯店、奧運場館及奧運村的餐廳，在2008年6月前應(yīng)全面禁煙。這次體育盛會讓人們在近似于大自然的環(huán)境中充分享受無污染的食物，使人們在享受美味佳肴的同時接受綠色生命的新理念。
一、我國綠色餐飲的現(xiàn)狀
由于前幾年發(fā)生的瘦肉精、毒大米、泔水油等一系列事件，使人們對食品的安全性產(chǎn)生了極大的質(zhì)疑，因而對健康飲食的關(guān)注程度大為提高。再加上2003年，非典疫情的肆虐使得蓬勃發(fā)展的中國餐飲業(yè)遭受了一次重創(chuàng)；2004年的禽流感又無疑于使中國餐飲業(yè)雪上加霜,使得人們對健康飲食更為關(guān)注。而在此之前，自2000年我國實行假日經(jīng)濟(jì)以來，餐飲業(yè)的增長率一直保持在一個較高的水平，也使得我國的“綠色餐飲”得以從進(jìn)入實際動作階段，呈現(xiàn)出一些新氣象和新變化：政府重視，行業(yè)協(xié)會大力配合;注重營養(yǎng)保健，推陳出新;注意運用綠色技術(shù)組織生產(chǎn);注重創(chuàng)造健康環(huán)境氛圍，樹立良好形象等等。
二、目前綠色餐飲所存在的問題
目前，我國綠色餐飲發(fā)展還處于不完善的階段，其出現(xiàn)的問題主要有以下幾點：
1.食品安全問題
由于自然或人為的因素,致使食品含有害物質(zhì)引起食品的結(jié)構(gòu)和形態(tài)發(fā)生異常變化,直接損害人體健康。自然因素指食品本身具有毒性與有害物質(zhì)及自身腐敗變質(zhì)而導(dǎo)致的細(xì)菌、霉菌毒素污染；人為因素指由于人們?nèi)狈ο嚓P(guān)知識、技術(shù)、意識而帶來的食品二次污染。隨著工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)、利潤的強烈刺激，蔬菜、水果、水產(chǎn)等原料受到不同程度的污染，蘇丹紅、福壽螺等食品安全事故不僅影響了綠色餐飲的發(fā)展，甚至給企業(yè)的經(jīng)營管理帶來了很大的風(fēng)險。
2.食品營養(yǎng)問題
食品營養(yǎng)問題即營養(yǎng)不均衡問題,包括食品營養(yǎng)過剩與缺乏。膳食結(jié)構(gòu)不合理是造成營養(yǎng)不平衡的根本原因。我國是以植物性食物為主的國家，據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，當(dāng)前我國90.7%熱能來源來自糧食及果蔬。肉、蛋、魚、乳等動物性食物僅占9.3%。植物性食物中維生素A、B2、D、Ca、Fe、Zn、Se、I的含量不僅低，而且利用率差，因此出現(xiàn)上述的多種營養(yǎng)性疾病與得不到足夠的營養(yǎng)有密切關(guān)系。
3.食品質(zhì)量問題
菜肴色、香、味俱全是餐廳食品質(zhì)量的外在表現(xiàn)，但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質(zhì)地脆嫩、造型美觀而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑,易造成顧客出現(xiàn)一系列不良反應(yīng),如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等。
4.就餐環(huán)境問題
就餐環(huán)境問題主要從硬件和軟件兩個方面來說的：硬件是指飯店的設(shè)備設(shè)施等一些具體實物；軟件是指服務(wù)人員的言談舉止、禮節(jié)禮貌以及在服務(wù)過程當(dāng)中所展現(xiàn)的綠色服務(wù)意識等。很多飯店的就餐環(huán)境慘不忍睹，上面空氣不通，煙霧彌漫；地面垃圾滿地；廚房蒼蠅橫飛，老鼠亂竄；餐具消毒不夠徹底，；嘈雜的就餐環(huán)境讓人心煩意亂，從而降低客人的食欲。
三、解決措施
1.發(fā)揮政府宏觀管理作用
市場經(jīng)濟(jì)需要政府發(fā)揮其應(yīng)有的監(jiān)管作用,以確保餐飲市場的健康發(fā)展。2002年8月2日起由中國飯店協(xié)會的《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》開始正式實施，它是按國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的，將綠色飯店分為五個等級。《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格界定了綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)：一是安全、健康的要求。二是環(huán)保的要求：第一，不使用一次性發(fā)泡餐具，一次性木制筷子，減少一次性毛巾使用量。第二，不出售國家禁止銷售的野生保護(hù)動物。由于我國市場經(jīng)濟(jì)體系還不夠完善,市場經(jīng)濟(jì)存在著自身缺陷,使得政府的宏觀管理愈顯得重要。
2.餐飲企業(yè)內(nèi)部建立檢查、培訓(xùn)、考核制度
制定餐飲業(yè)食品安全制度,并對員工進(jìn)行有計劃、行之有效的學(xué)習(xí)、培訓(xùn),改正其不良衛(wèi)生習(xí)慣,提高食品安全意識,做好食品安全事故的記錄、整理與保存；做好餐飲企業(yè)內(nèi)部的自查自糾、預(yù)防改進(jìn)、監(jiān)督防范的內(nèi)部審核工作；將食品安全發(fā)生率作為員工績效考核的組成部分,強化食品安全與員工的切身經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系。
3.加大管理力度，加強食品安全宣傳
對于自然因素致使食品含有害物質(zhì)而引起的食品安全問題,可通過加強對人們食品安全的宣傳,勸導(dǎo)消費者不購、不吃本身有毒的食品或腐敗變質(zhì)食品；生產(chǎn)經(jīng)營者不購、不存、不做、不賣變質(zhì)有毒、危害消費者健康的食品。
4.針對飲食環(huán)境方面的問題
