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食品是否安全直接影響人們的健康水平高低，關系著社會穩定與否，已經受到世界各國的關注[1]。據統計，美國致病菌導致死亡的人數高達4000例，對經濟造成的損失每年超過65萬美元，個別年份高達349億美元[2]。面對嚴重的食品問題，憑祥市依據國家下發的檢測項目來對該市的超市、農貿市場等場所中的食品進行風險評估，以期降低對人們健康的危害。現具體報道如下。
1 資料與方法
1.1一般資料 選取2011年～2014年憑祥市市區大型超市、農貿市場、冷飲店、學生宿舍、中學食堂、餐飲店等場所的食品作為樣本，包括奶粉、蛋糕、牛奶、醬鹵（豬耳朵、白煮鴨、燒鴨、白切雞等）、礦泉水、飲料、米粉、鮮榨果蔬汁等樣品。憑祥市2011年～2014年食品安全監測的項目主要包括志賀菌、大腸埃希菌O157、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、銅綠假單胞菌金斯、敦沙門氏菌等。
1.2樣本采集方式及其運送 對于散裝食品，檢測中心事先準備一次性滅菌袋進行采集，或食品銷售方提供的包裝袋進行包裝；對于定型的包裝食品，檢測中心不予另外進行包裝。24h以內，檢測中心將樣本全部送至檢測微生物的實驗室進行冷藏，但是新鮮食品必須當天采集樣本同時當天完成微生物檢驗[3]。
1.3方法 檢驗部門嚴格依照國家衛生部關于食品檢驗的相關標準進行采集、運送、檢驗、保存、增菌、鑒定、分離等程序。
1.4檢測使用的試劑 檢測過程中所采用的顯色培養基、干粉培養基分別購買于北京科瑪嘉、北京路橋技術等公司，同時全部藥品以及試劑都在有效期的時間內使用。
1.5質量控制 微生物檢驗中心不僅對采集回來的樣本進行檢測，而且將已經標準陽性菌株作為相關的跟蹤對照，例如志賀氏菌、沙門氏菌等，確保檢驗過程中采用的儀器、試劑、培養基都正常使用[4]。
1.6統計學分析 本次研究計量資料采用%表示，通過χ2檢驗，并且利用P
2 結果
2.1檢測樣本數以檢測結果 2011年，憑祥市抽檢的樣本數為536件食品，檢測出的致病菌為12株檢出率為2.24%，其中8株金黃色葡萄球菌，3株蠟樣芽孢桿菌，1株阿貢納沙門氏菌。2012年，憑祥市抽檢的樣本數為328件食品，檢測出的致病菌為15株，檢出率為4.57%，其中7株金黃色葡萄球菌，4株蠟樣芽孢桿菌，4株單核細胞增生李斯特氏菌%。2013年，憑祥市抽檢的樣本數為133件食品，檢測出的致病菌為10株，檢出率為2.24%，其中8株金黃色葡萄球菌，1株蠟樣芽孢桿菌，，1株金斯敦沙門氏菌。2014年，憑祥市抽檢的樣本數為166件食品，檢測出的致病菌為2株，銅綠假單胞菌1株、金黃色葡萄球菌1株[5]。
由上述可知，2011年～2014年憑祥市共抽檢1163份食品，合格的樣品達到1124份，合格率達到96.65%。其中蔬菜、水產品尚未檢出致病菌，檢出致病菌較多的食品樣品是涼拌菜、熟肉類。此外，檢測結果顯示，金黃色葡萄球菌的檢出率最大，并且較為常見，主要出現在牛奶、快餐、糕點、醬鹵肉中；蠟樣芽胞桿菌常出現在桶裝水、米粉、蛋制品中。
2.2對比不同來源樣品的合格情況 由表1可知，餐飲行業、超市、農貿市場的樣品合格率分別為89.610%、98.980%、96.078%，對比具有顯著差異（P
3 討論
食品安全監測本質上通過監測食品中微生物污染情況，對食品安全情況進行評估，根本目的在于掌握一個地區或者某個場所的食品安全情況，從而針對監測中發現的問題采取行之有效的措施。食品安全監測主要監測有害因素、致病菌等對象，本次研究主要是檢測憑祥市食品中微生物污染的情況。食品安全監測具有以下作用：①可掌握當地食品安全的真實現狀，有利于科學分析食品安全問題對人們身體存在危害，同時為制定食品安全相關的規章制度提供數據支撐；②間接反映管理工作的水平，便于調整今后的工作方向；③及時安全預警，引導消費者的消費行為。
本次檢測結果顯示，2011年～2014年憑祥市共抽檢1163份食品，合格的樣品達到1124份，合格率達到96.65%。其中水產品的合格率為100%。餐飲行業、超市、農貿市場的樣品合格率分別為89.610%、98.980%、96.078%，對比具有顯著差異（P
有關部門應當按時檢測當地農貿市場、學校、超市等重要場所的食品情況，并且及時采取行之有效的干預措施。本次實驗發現，熟肉類、生肉類等食物是主要的污染食物。為此，管理部門應當重點加強對這些食品的貯存、銷售、加工、生產等各個階段進行全面的監管，并且完善當地農貿市場的食品安全管理機制。此外，管理部門應當深入分析食源性疾病影響因素，為食品安全工作提供理論依據。
參考文獻：
[1]曾玉明.靈川縣2011年食品微生物安全風險監測結果分析[J].中國衛生業，2014，12（25）：2-4.
[2]韋太煥.2012年崇左市食品安全風險監測結果分析[J].職業與健康，2014，30（8）：1066-1068.
中圖分類號：TS207.3 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）18-0033-02
微生物檢測技術具有高靈敏度、簡便、準確等優點，能夠快速檢驗出食品中的病原微生物，進而幫助人們掌握食品質量狀況，因此被廣泛應用到食品安全檢測中。
1 微生物檢測技術
1.1 食源性病原菌免疫學快速檢測技術
該種技術主要包括熒光抗體檢測技術（FAT）和免疫酶技術（EIA）兩類，其中FAT技術以抗原與抗體能夠發生反應為理論基礎，通過熒光素標記法檢驗的一種技術，有直接和間接兩種方法。直接法指將帶有熒光素標記的血清添加到待測樣品中，經洗滌后在顯微鏡下進行觀察的一種方法，而間接法指將已知細菌的特異性抗體加入到待測樣品中，兩者充分反應后洗滌，然后添加熒光標記的第二、第三抗體的方法。使用該種方法檢測比較及時且操作方便，但是容易受到樣品中其他熒光的干擾，而且熒光顯微鏡價格成本較高。EIA技術使用酶標記抗原和抗體進行檢驗的一種技術。檢測時加入底物和酶，兩者結合生成的產物與抗原發生反應，根據顏色深淺進行定量檢測，該種檢測技術具有檢測準確性高、速速及時等優點。
1.2 食源性病原菌分子生物學快速檢測技術
1.2.1 基因探針技術
這里所說的基因探針指使用能夠檢測的生物素、同位素等標記序列已知的寡聚核苷酸，讓其與目的基因進行雜交，利用雜交信號找出基因的一種檢測方法。標記探針的方法分為非同位素和同位素兩種，其中同位素標記具有檢測及時、特異性強等優點，但是其具有一定的放射性，會給危害人體健康。
1.2.2 多聚酶鏈反應（PCR）技術
PCR指利用體外酶促反應合成特異性DN段而進行的檢測技術，其DN段能夠在短時間內迅速擴散，甚至用肉眼就能觀察，因此檢驗效率較高，而且操作方便，被廣泛應用到食品安全檢驗中。
1.2.3 生物芯片技術
該種技術指在一定條件下使核酸分子與樣品中的核酸片段進行雜交，通過檢測雜交信號達到檢測目的的檢測技術。該種技術克服了傳統核酸印記雜交的諸多缺點，但是制作芯片比較復雜，因此在食品檢測中的應用需要進一步推廣。
1.3 生理生化代謝產物檢測技術
該種方法包括接觸酶測定技術、放射測量法、微熱量計法以及電阻抗法，其中接觸酶測定技術利用H2O2和接觸酶放出氧氣，如陽性細菌數量較多則放出氧氣的量就越多，從而接觸酶紙盤上浮時間越短，以此判斷食品中嗜冷性細菌；放射檢測法指將放射性元素融合到碳水化合物中，細菌分解碳水化合物放出CO2，通過檢測CO2的放射量，判定食品中細菌的含量；不同的細菌生長時產生的熱量存在著差別，通過檢測放出熱量的多少檢測細菌這就是微熱量計法；電阻抗法依據的原理是：細菌生長時會一些大分子物質分解成帶電的小分子物質，檢測阻抗變換，就能對細菌數量有個基本的判斷。
除此之外，微生物檢測技術還包括食源性治病均生物傳感器檢測技術。致病菌呼吸產生的電子生物傳感器，通過檢測電流的大小判定致病菌的濃度，檢測比較迅速。
2 微生物檢測技術在食品安全中的運用
2.1 食源性病原菌免疫學檢測技術在食品安全檢測中的應用
該種微生物檢測技術使用的檢測儀器成本較低，具有較強的使用性，目前在食品安全檢測中應用較為廣泛。食源性病原菌免疫學檢測技術常用在大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等病菌的檢驗上。
2.2 核酸探針技術在食品安全檢測中的應用
利用核酸探針技術能夠檢測出食品中金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌等，其中檢驗單增李斯特菌時不用考慮樣品的純度，但是利用該種技術檢驗時成本開支較大，技術要求較高，大部分需要在實驗室中進行檢驗。
2.3 PCR技術在食品安全檢測中的應用
PCR技術具有較高的靈敏度，而且特異性較強，在檢驗食品致病菌方面具有較強的優勢。它可以檢驗出食品中含有的金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌等。例如，有關專家利用PCR技術在較短的時間內就能檢測出食品中含有的大腸埃希氏菌。
2.4 生物芯片技術在食品安全檢測中的應用
利用生物芯片技術通過一次實驗就能檢測食品中多種潛在的病菌，檢測效率高，操作簡單，通常在短短的幾小時就能獲得檢測結果。例如，相關專家曾在6h內檢測出食品中含有的致病菌。不過生物芯片技術難度較高，需要進一步的研究，所以目前尚未在食品安全檢測中大范圍推廣。
2.5 生物傳感器檢測技術在食品安全檢測中的應用
很多種微生物均能給食品帶來污染，例如病毒、真菌、細菌等其中細菌較為常見，分為病原菌和腐敗菌兩類，腐敗菌本身并不會給人體造成傷害，只不過在分解食品過程中會產生大量的有毒物質，這些物質往往會導致人體患病。如利用生物傳感器檢測技術能夠檢測枯草芽孢桿菌、乳酸菌、酵母菌等腐敗菌的數目，而利用該技術能夠檢測出的病原菌包括李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌等，能夠檢測出的毒素有真菌毒素、藻類毒素和一些細菌毒素，尤其是黃曲霉毒素是目前發現毒性最厲害的真菌毒素，利用光纖免疫傳感器能夠檢測出0.05μg/L的黃曲霉毒素，不過該種方法尚未在食品安全中應用。
3 微生物檢測技術在食品安全中檢測中的應用前景
當前，利用微生物對食品安全性進行檢測主要憑借先進的檢測儀器和新技術，并且人們越來越注重檢測的準確性和技術性。其中檢測儀器是食品安全檢測的重要工具，在科技發展推動下越來越趨向于一體化、專業化、低能化發展，為食品安全的檢驗奠定堅實的基礎。對于一些新的食品安全檢測技術發展來看，它比較注重與生物技術融合，例如PCR技術、核酸探針技術等，例如還有些新的檢測技術需要進一步研究，例如，生物傳感器技術、生物芯片技術等，因此要想將微生物檢測技術完全應用在食品安全領域還有很長的一段路要走。
4 結語
食品安全關系著人們的身體健康，甚至給人們的生命帶來嚴重威脅，因此相關部門應加強微生物檢測技術在食品安全檢測方面的應用研究，提高食品安全檢測效率和準確性，保證食品安全。
參考文獻
那么，濰坊市是如何加強獸藥生產、經營、使用各環節監管、保證畜產品市場良性發展的呢？帶著這個問題，日前，記者采訪了濰坊市畜牧局局長王承策。
《獸醫導刊》： 現在養殖業日益趨向于規模化、集約化，高質量的獸藥以及微量元素添加劑等畜牧投入品為養殖業的健康發展提供了保障。而加強源頭監管是保證獸藥質量的根本之策。那么，濰坊市的獸藥行業發展狀況如何？濰坊市對獸藥行業的生產環節是怎樣監管的？
王承策： 我市獸藥行業已有30 多年的發展歷史，隨著畜牧業的持續發展，獸藥行業逐步發展壯大，成為全市現代畜牧業轉型升級的重要支撐、畜牧行業健康發展的堅實基礎、畜產品質量安全的重要保障。其主要特點：一是獸藥產業綜合實力不斷增強。獸藥產業規模日趨發展壯大，經濟總量和質量效益不斷提高，綜合實力逐步增強，多項指標居全省前列。目前，全市共有獸藥GMP 生產企業77 家，總產值達15 億元，利潤2.61 億元。二是獸藥生產水平不斷提高。通過GMP 改造，全市獸藥生產企業投資5.6 億元，用于209 個現代化車間、先進設施設備、質檢和研發能力建設，有4 家企業進入全國獸藥產業百強行列。山東亞康藥業有限公司的中國獸藥飼料交易大廈項目建成后，將形成面向全國、輻射全球的獸藥生產經營服務網絡。三是獸藥研發能力不斷提升。以山東畜牧獸醫職業學院、山東農業大學、高新區醫藥產業園研發中心為依托，幫助獸藥生產企業成立研發中心，研發獸藥新產品和專利產品；與山東農業大學聯合組成了中國食品谷現代畜牧科學院，下設協同創新中心獸藥研究所，將清華孵化器、中科院生物研究所、中國高科集團、青島農業大學、山東畜牧獸醫職業學院等科研院所納入為中國食品谷現代畜牧業協同創新中心（聯盟）成員單位，從事獸藥研發與科研成果轉化。目前，全市建成官方獸醫實驗室67 個、獸藥生產企業實驗室82 個、獸藥和保健品研發中心10 個，研發新獸藥及新保健品15 個、獸藥專利產品56 個。
針對我市獸藥生產、經營、使用企業多、監管人員少的特點，我市采取綜合措施加強行業監管。近年來，畜牧部門探索實施了生產環節ABC 分類管理的辦法，將社會信譽好、規模大、管理規范，沒有違法違紀行為，未被農業部和省局通報的企業定為A 類企業，鼓勵其不斷擴大規模，加快發展；將社會信譽較好、規模適中、兩年內未被農業部和省局通報的企業定為B 類企業，支持其規范生產流程、提升產品檔次；將社會信譽一般、規模較小、近兩年被農業部和省局通報的企業定為C 類企業，實施重點監管，確保不出產品質量問題。
獸藥企業GMP 建設貴在建，重在管，不能一建了之，要在加強監管、提高獸藥產品質量上下功夫。為此，我市及時出臺了《關于加強獸藥GMP 企業監督管理實施意見》，加強了對有關企業的依法監管。一是建立專職人員監管制度。在對企業監管人員進行集中培訓的基礎上，嚴格落實獸藥生產、經營企業監管責任制，確定專職監管人員，明確監管責任，監管人員半月對所監管的企業巡回監管一次，重點就獸藥原料、獸藥配方、生產流程、產品質量、保管倉儲、檔案記錄等情況進行檢查，查驗物品，核對記錄，填寫《濰坊市獸藥監管記錄表》，對監管中發現的問題，及時提出整改意見，并監督整改。二是建立生產經營質量檔案。為加強獸藥生產經營企業的質量管理，組織獸藥生產、營銷企業制定信譽體系建設方案和生產經營記錄、管理表格及相關制度，建立企業信譽檔案，實施獸藥質量可追溯管理。三是建立分類管理制度。通過監督、檢測、社會調查、行業協會測評等渠道，收集各企業信譽信息，并進行量化記分，實行評先樹優。對信譽好、產品質量有保障、消費者信得過的企業，進行表彰，并積極向社會宣傳推介；對信譽差、質量無保障、社會反映不良或出現產量質量事故的企業，依法嚴肅查處。四是加強對重點企業的監控。在對獸藥生產企業實施全員監管的同時，對問題較多的企業列入“黑名單”，采取批批檢驗，實行重點監控，有效地防止了有關企業的違規生產行為。2014 年，針對農業部通報的獸藥質量不合格的5 家生產企業，成立了專門的監督檢查小組，責令企業追回已售出的不合格產品，并與查封的庫存產品一并銷毀，立即停業，限期整改。恢復生產后，每半月進行一次現場檢查，督促企業嚴格按照GMP 要求組織生產。
《獸醫導刊》： 獸藥殘留關系到產業界的經濟利益，并且危害公眾的身體健康，濫用獸藥的直接后果就是導致獸藥在動物性食品中的殘留。目前，濰坊市是如何做好獸藥殘留監控工作的？
王承策： 為監控獸藥殘留，在抓好生產環節源頭監管的同時，突出加強了獸藥經營環節和使用環節的監管，有效控制了畜產品質量。在獸藥經營環節，積極推行獸藥GSP 認證，采用統一招標或統一備案，分散經營的辦法，嚴把獸藥銷售質量關。在獸藥使用環節，積極推行獸藥備案制度，規范用藥來源、品種、流程，嚴格執行休期規定，保證了用藥安全。按照“業必歸會”的要求，組織獸藥生產、經營、使用單位全部加入市級獸藥協會，定期開展“獸藥生產企業10 強”、“獸藥經營企業50 強”和“濰坊市優質獸藥產品”等評選活動，行業內創先爭優、打造品牌的自覺性不斷提高。針對獸藥需求量大、產品品種多、供應渠道廣、監管任務繁重的特點，我市依據有關法律法規，出臺了《濰坊市農業投入品管理辦法》，加強了對獸藥流通使用環節的監督管理。一是實行登記備案管理制度。二是加強了對經營企業的監管。三是加強了對使用環節的監管。同時，廣泛收集國內外有關獸藥質量規定和對畜產品藥物殘留的控制要求，印制違禁藥物名錄、休藥期藥物名錄等10 000 份，向企業和社會廣泛發放，指導飼養者科學、合理用藥，有效地防止違禁藥品和假劣獸藥進入使用環節。
近年來，我市堅持“預防為主，重在建設，強化監管，查打結合”原則，在強化監督管理的基礎上，加大了依法查處力度。一是加強對獸藥執法檢查的組織領導。為使獸藥市場專項整治行動制度化、經常化，制定下發《濰坊市獸藥市場專項整治行動方案》，并成立以分管局長為組長的獸藥執法領導小組，加強對執法活動的組織領導。二是加強獸藥法規知識宣傳及培訓。編印《獸藥法規知識培訓教材》，定期召開宣傳貫徹《獸藥管理條例》研討會，對全市獸藥執法人員、獸藥生產企業的質檢負責人、獸藥經營單位的負責人進行獸藥法律法規知識、《行政許可法》及相關法律知識的培訓。近兩年，共舉辦培訓班8 次，培訓相關人員1 500 人次，極大地提高了相關人員的法律意識和業務素質。三是嚴格落實執法責任制。一方面，制定獸藥管理崗位責任制，明確每一位執法人員所負責的范圍、任務、目標和責任，做到分工明確，責任到人，杜絕執法過程中互相推委和不作為現象的發生。另一方面，制訂案件舉報登記制度，統一登記格式，做到記錄、調查、批準、處理有據可查，使案件得到及時查處；下發《關于獸藥管理工作中注意的問題》，明確執法程序，確保依法辦事。四是加大對違法行為的查處力度。近年來，我市廣泛開展打擊制銷假劣、違禁獸藥活動，規范獸藥市場秩序。2014 年，共組織拉網式檢查3 次，共檢查獸藥經營單位512 個，取締無證經營單位和個人12 個，清查不合格藥品79 個、654 件，貨值24.3 萬元。五是加大社會監督力度。為加大對獸藥生產、經營、使用等環節違法行為的打擊力度，接受社會各方面的監督，爭取社會各界的支持，我市公開向各級黨委、人大、政府、政協及其他行業執法部門、畜禽養殖、獸藥生產經營企業及其他社會知名人士聘請了91 名獸藥管理社會監督員，讓他們及時了解全市畜牧獸醫和獸藥管理工作情況，協助監督獸藥管理工作，制止或舉報獸藥生產、經營、使用及執法過程中的違規違法行為。
0.引言
隨著人們生活水平的日益提高，人們對食品安全的關注也隨之加重，安全與營養成為人們選擇食品的主要因素，中國食品工業不斷發展，食品質量問題已成為關系國計民生與社會穩定的大問題。近幾年來，國內連續發生的食品安全問題，導致現在什么是放心食品，什么食品最有安全保障，成為消費者們迫切想知道的問題。目前，中國的食品工業總產值已居全國工業總產值的第一位，食品消費在居民總消費中約占40%，因此，做好食品安全檢測管理、確保食品安全對于人民的身體健康和社會經濟的發展都有重要的現實意義。
1.中國食品安全問題的現狀
1.1環境污染帶來的食品
當前，在中國環境污染問題嚴重，環境狀況日益惡化，水污染、大氣污染直接導致農產品以及其他食品的污染，食品污染問題成為目前面臨的嚴峻問題。
1.2境外食品安全問題也有可能引發中國的食品安全問題
全世界各國爆發的傳染病，例如瘋牛病，口蹄疫以及轉基因食品等等，也是隨時危險我國食品安全的因素。
1.3新技術帶來食品品質下降、受污染問題
科學技術是把雙刃劍，科學技術的發展促進食品加工的快速發展，給人們生活帶來了便捷：但是，科學技術的濫用，也導致了食品的污染，引發食品安全問題。大棚蔬菜和反季節果蔬繁榮，讓消費者一年到頭可以隨時吃上自己想吃的果蔬，但是由于大棚蔬菜生長期短，因此營養和口感就會有損失，消費者可以明顯感覺到，現在的果蔬已失去原來的口感和清香。更甚者，農民為了搶市場、搶銷售期，大量的使用化肥、農藥等，導致果蔬農藥殘留超標。
1.4食品制造及流通通道存在的食品安全問題
隨著中國食品工業的不斷發展，食品加工行業中的不安全因素逐漸暴露，其主要集中在食品摻假、采用劣質、變質原料；經銷者非法出售過期食品；食品標簽不規范；餐飲業作業條件差；衛生狀況令人擔憂等。
2.造成當前食品安全問題的原因
2.1由環境引發的不安全因索
工業“三廢”、化肥農藥以及農作物病害是引起土壤污染的因素，一些工廠廢水會含有害物質，而有些工廠圖方便，會將污水不經加工直接排入河道，我們都清楚，植物類食物的營養一般從土壤中汲取，用污水灌溉的農田則很容易被農作物吸收，從而導致農作物有害物質積累，進而影響食物安全；大量的使用化肥則會導致硝酸鹽的積累，硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽就會威脅人類身體健康；農藥對食品安全的威脅主要是殘留，果蔬是最后使用農藥到收獲時間的間距不符合安全標準，則很可能引發食物中毒。
魚類長期生活在被工業廢水污染的水中，極易在體內聚集有害物質，人們在食用這種魚類只有很可能導致中毒，重金屬污染，農藥污染，水中生物很可能發生病變，人們使用后，可能導致不可預料的后果。
2.2食品生產經營活動引發的不安全因素
當前社會中，非法經營食品問題相當嚴重。在食品加工生產中，有的企業一味追求利潤，置衛生制度于不顧。有的企業無視法律規定，濫用食品添加劑，還有企業明知故犯出售過期食品。而隨著經濟的發展，這種食品經營陋習越來越多，像三鹿奶粉、地溝油等等，給社會帶來極大隱患
2.3食品原料自身引發的不安全因索
有些果蔬在一定條件之下會具有毒害作用。例如馬鈴薯、西紅柿、杏仁，這些都是本身無毒的，但在一定條件下，它們會變成要人命的毒物，像發芽的馬鈴薯、未成熟的西紅柿等等，還有的是由于誤食或烹飪方法欠妥當，就可能引起中毒甚至死亡。而畜、禽、魚、肉等食物中自身會攜帶病毒，而且很有可能傳染給人類。
2.4包裝工藝引發的食品不安全性
科學技術日新月異，食品包裝材料日漸豐富，食品外裝五花八門也增加量食品的不安全行，例如：有些食物用塑料包裝，但塑料本身是有毒性的，再者包裝的回收或處理失當，也會導致失誤污染。
3.保障中國食品安全的全過程管理體系構建
食品安全問題涉及到食品的開發者、經營者及消費者等各個層面，貫穿于食品生產的原料 采集、加工、包裝儲藏、運輸、食用等各個環節，每一個環節都可能存在安全隱患，因此必須建立保障我國食品安全的全過程管理體系。
3.1加強消費者的自我保護意識
消費者在購買商品時，不僅是各類食品生產經營活動的服務和消費對象，也是食品安全檢測的重要監督者和支持者，食品安全與消費者息息相關，要讓消費者更多地參與食品安全立法、執法活動中，發揮消費者的社會監督作用。當消費者自身權益受到傷害時，要學會運用法律和輿論武器，保護自己。
3.2政府職能部門要加強食品安全控制的法制建設工作
政府及有關部門要加強安全監督執法工作，進一步加強以《食品衛生法》為核心的食品安全法規和標準建設，中國加入世貿組織后，經濟發展面臨嚴重的機遇和挑戰，為適應世貿組織的挑戰，就要加快制定可操作性強、與國際銜接的有關法律法規，進一步完善中國的食品安全檢測機制。
對于重點地區和重點產品監管，政府要加強安全監督，加大對生產基地的治理，對于違法犯罪要及時移交公安部門，使其得到應有的懲罰。同時，要落實好當地政府和有關部門的職責，實行責任追究制，將食品安全檢測落實到實處。
3.3污染源的控制
食品安全要從源頭抓起，要嚴格減少果蔬化肥農藥的使用，就要做好農民的教育，提高農民的科學文化素質，國家要加大資金投入，加強對農民正確使用化肥農藥的培訓；還要嚴格控制高毒農藥的生產和使用范圍，嚴格管制高毒、禁用農藥的生產和銷售，加強對農產品藥物殘留的控制和檢驗，要大力推廣生態農業，發展綠色食品。
3.4生產經營單位的行業自律
有關食品生產、經營單位要自覺選用優質安全的食品加工原料，并嚴格貫徹執行《食品衛生法》，建立嚴格的原材料檢驗制度，促使有關單位生產和銷售安全營養的食品，生產過程、加工工廠要遠離污染源，堅決抵制污染食品的生產和銷售，完善食品安全檢測過程。
3.5加強堅實有效的技術支持
在保障食品安全、做好食品安全檢測過程中，不僅會涉及到有關法律法規的制定、市場監督和管理，在很大程度上關系到科學技術的發展和應用。區域食品污染的檢測控制技術、食品中有害物質的檢測技術、食品生產加工、貯藏、銷售等環節的危害關鍵點 分析與控制技術（HACC）P等方面的落后，一直阻礙食品安全檢測的發展
4.結論與建議
食品安全檢測過程是一個保障食品安全的系統工程，需要各有關部門密切合作，建立一個分工明確、責任到位的管理機制，以確保食品從農田到餐桌的安全衛生營養，在這其中，要有政府部門的有效管理、消費者的社會監督作用，更主要的是食品經營者的自我約束和自我管理。
在食品包裝印刷材料的質量安全方面，國家早就出臺了明確的法律規定。食品包裝印刷材料相關法律規定同樣適用于煙包印刷材料。
1.與印刷材料質量安全相關的法律法規
（1）《中華人民共和國食品衛生法》第四章“食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的衛生”中，國家提出了明確的規定。第十二條：“食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定。”第十三條：“食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的生產必須采用符合衛生要求的原材料。產品應當便于清洗和消毒。”
（2）《中華人民共和國食品衛生法》第五章“食品衛生標準和管理辦法的制定”中，也提出了明確的規定。第十四條：“食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料，食品用工具、設備，用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑以及食品中污染物質、放射性物質容許量的國家衛生標準、衛生管理辦法和檢驗規程，由國務院衛生行政部門制定或者批準頒發。”
2.煙包印刷材料質量安全檢測依據
國家煙草專賣局頒布了一系列行業標準，來作為煙包印刷材料質量安全標準的檢測依據，主要包括：YC 263-2008《卷煙條與盒包裝紙中揮發性有機化合物的限量》、YC/T 207-2006《卷煙條與盒包裝紙中揮發性有機化合物的測定 頂空-氣相色譜法》、YC/T 330-2009《卷煙條與盒包裝紙印刷品》、GB/T 6543-2008《運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》、GB/T 18348-2008《商品條碼符號印刷質量的檢驗》、GB/T 14257-2009《條碼符號印刷質量的檢驗》、GB12904-2008《商品條碼 零售商品編碼與條碼表示》等。這些標準在煙包印刷材料質量安全檢測與行業控制中的應用是必不可少的。
煙包印刷材料質量安全控制要點
要想做好煙包印刷材料的質量安全控制，必須從原材料進廠開始就加強檢驗，嚴格進行質量流程管制，分別對進料檢測、過程控制和出貨檢測3個環節進行質量安全把關。
1.進料檢測
（1）識別煙包印刷材料質量安全的檢測范圍
在進料檢測中，要有效識別影響煙包印刷材料質量安全的因素，指定檢測范圍。如紙張、轉移膜、油墨、光油、電化鋁、包裝袋、酒精、封箱透明膠、膠水、打包帶、潤版液、調墨油、洗網水、洗車水、磨砂粉料、溶劑等，這些材料關系到揮發性有機溶劑（VOC）殘留問題，會直接影響煙包印刷材料的質量安全，所以必須進行檢測。需要注意的是，要按進料批次進行抽樣檢驗，保證每一批次來料都要檢測到。
（2）對煙包印刷材料進行質量安全技術分析
檢測完成后，還需要根據檢測數據，通過技術指標對煙包印刷材料進行質量安全分析和判斷，首先從技術方面尋找煙包印刷材料存在的問題，然后提出技術解決方案，保證原材料無毒、無害、無污染，在使用過程中質量穩定，在工藝技術上具有安全品質，能夠保證生產有序進行。
（3）煙包用張材料質量安全檢測
進料時，首先通過目測法來檢驗煙包外包裝是否存在破損、受潮等情況，然后再進行抽樣和外觀檢查，外觀檢查主要是觀察煙包是否存在印刷斑點、劃痕等缺陷，以及平整度和厚度是否完好；用水分測定儀對紙張樣品進行水分測定，并及時進行表面能測試。另外，紙張的氣味也是紙張質量安全檢測的重點。
紙張質量安全進行抽樣檢測時，需要按照YC 263-2008《卷煙條與盒包裝紙中揮發性有機化合物的限量》、YC/T 207-2006《卷煙條與盒包裝紙中揮發性有機化合物的測定 頂空-氣相色譜法》的相關規定，對紙張進行VOC含量測試。這是判定紙張是否符合煙包印刷材料質量安全最重要、最可靠的檢測手段，只有符合要求才可以使用，否則不能用作煙包印刷材料。
（4）電化鋁質量安全檢測
電化鋁質量安全檢測項目包括規格尺寸、外觀檢測、底膠剝離等，檢驗內容及技術標準有明確的數據規定。值得注意的是，不同品牌的煙包產品，所使用的透明介質電化鋁的幅寬與幅寬允許存在誤差，無鍍鋁層部分每邊的誤差與使用全息電化鋁版縫的誤差有所不同。電化鋁質量安全檢測重點是進行電化鋁VOC含量的檢測，抽樣檢測中，需要按照國家煙草總局的相關規定，采用氣相色譜-質譜儀進行檢測。
（5）油墨質量安全檢測
根據油墨類型進行質量安全檢測，除了對印刷外觀、顏色及表面效果、固含量、著色力、細度、黏度、干燥速度、柔韌性等性能進行檢測外，最重要的是進行油墨的VOC測定，然后對檢測結果進行技術分析和質量判斷，以便確定油墨質量安全性能，提前發現油墨在使用中對質量安全的影響因素。
（6）紙箱、膠帶等材料質量安全檢測
對于紙箱、膠帶等材料，除了要進行一般項目的檢測外，重點要進行氣味和VOC含量的檢測。檢測過程需要按照YC 263-2008《卷煙條與盒包裝紙中揮發性有機化合物的限量》、YC/T 207-2006《卷煙條與盒包裝紙中揮發性有機化合物的測定 頂空-氣相色譜法》標準的相關規定來執行。
在煙包印刷材料的質量安全檢測中，一個共同點是都需要進行VOC含量的檢測，以確保煙包印刷材料符合相關標準和法規的規定，只有滿足VOC檢測標準的材料，才能投入煙包生產中。
2.過程控制
煙包印刷材料質量安全的過程控制主要是對卷煙條盒商標包裝紙進行相關檢測或試驗，并及時發現影響質量安全的缺陷，采取有效的糾正措施，使每道工序都符合規定。
（1）制程材料可靠性指標測試
煙包制造過程中，在簽樣之前就要進行半成品材料的質量安全檢測，重點是進行VOC含量檢測，只有經過VOC含量檢測合格后的材料才能進行大批生產。
同時，專業品管人員要進行材料的可靠性測試。具體測試過程如下：用色差儀檢測印刷色差，確保顏色一致；用黏度計檢測油墨黏度；用摩擦試驗儀測試印刷表面光滑度；用電子剝離儀器測試附著力；用水分儀測試含水量；用摩擦折痕機測試耐折度；用霧度儀測試氣霧狀態；用光澤度儀測試表面亮度。通過儀器檢測物理指標是否符合質量安全標準要求。
（2）控制材料質量安全環境因素
在煙包制造過程中，除了原材料以外，還有一些影響材料質量安全的環境因素，例如，粉塵大，容易造成材料表面積塵；機器擦拭不干凈、維護保養不到位，出現漏水、漏氣、漏油等故障，造成材料污染；生產場地衛生清潔差、地面臟亂；生產中通風換氣不良，異味無法散發而殘留在材料里面等。這些因素，都會改變生產環境的衛生條件，給煙包印刷材料質量安全帶來隱患，因此必須及時消除。
3.出貨檢測
在煙包成品出貨之前，按比例進行出貨抽檢，根據煙包質量綜合判定是否可以交貨。在綜合判定過程中，煙包外觀與物理指標要達到各項質量指標標準，產品不能有異味。特別是符合YC 263-2008《卷煙條與盒包裝紙中揮發性有機化合物的限量》、YC/T 207-2006《卷煙條與盒包裝紙中揮發性有機化合物的測定 頂空-氣相色譜法》、YC/T 330-2009《卷煙條與盒包裝紙印刷品》等標準的相關規定，如果檢測中一旦發現苯含量超標，即可判為全部不合格，不準發貨。
卷煙條與盒包裝紙中的VOC含量檢測控制
國家煙草專賣局制定的行業標準規定，需要對VOC含量進行控制的項目有：乙醇、異丙醇、丙酮、丁酮、乙酸乙酯、乙酸異丙酯、正丁醇、苯、丙二醇甲醚、乙酸丙酯、4-甲基-2-戊酮、甲苯、乙酸正丁酯、乙苯、二甲苯、環己酮共16項。
卷煙條與盒包裝紙的VOC限量指標適用于所有卷煙小盒、條包裝生產用紙張、油墨等相關材料的檢驗以及制程中與產品VOC含量相關的檢驗控制。
在對煙包印刷材料進行VOC含量檢測過程中，應按照以下規范進行操作。
（1）試樣制備
隨機抽取紙張樣品，從紙張樣品中間位置抽取VOC含量檢測樣品，并裝入干凈的自封袋內密封。如果是對油墨及溶劑類物質進行檢測，抽檢樣品需裝入干凈的密封瓶內。試樣制備須在常溫常壓下快速準確地進行，并確保樣品不受污染。
（2）開機運行
首先將樣品瓶（袋）按編號放入色譜頂空儀中，調用編輯好的程序，設定始終位置，開機運行；然后打開工作站軟件，進入調諧和真空控制界面，等待各狀態達到所需要求后，進行測試。
（3）數據處理
分析各波峰保留時間及出峰面積，測定結果取兩次測定結果的平均值，同時報告定量檢出限值。
（4）關機
完成檢測后退出工作站，等待各點溫度降下來后，依次關閉檢測儀器。
（5）判定規則
①對成品卷煙條與盒包裝紙中VOC限量指標進行嚴格控制，一旦在樣品中檢測出苯，即可判該批包裝紙質量不合格。對甲苯、乙苯、二甲苯、乙醇、異丙醇、正丁醇、丙酮、丁酮、乙酸乙酯、乙酸異丙酯、乙酸正丙酯、乙酸正丁酯、丙二醇甲醚、4-甲基-2-戊酮和環己酮15種有機化合物的總超標值進行限定，不得大于或等于規定值。
②按照原材料VOC含量控制標準的規定，苯含量指標為否決項，只要檢出含有苯即判定整批原材料不合格。
嚴格執行質量把關與技術控制
從質量把關與技術控制兩個方面落實食品質量安全標準，是達成煙包印刷材料質量安全的保證。在煙包印刷生產過程中，必須始終將煙包印刷材料質量安全放在第一位，嚴格按照煙包質量標準進行生產和質量安全檢查監督。
隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全備受政府和老百姓的關注。人們熟知的蔬菜、茶葉等農產品中的農藥殘留、油炸食品中的丙烯酰胺、豬肉中的瘦肉精與三甲胺、白酒中的甲醇和雜醇油含量超標，特別是近期在奶粉和雞蛋中檢出的三聚氰胺等嚴重危害人民生命安全的問題，暴露了我國食品安全領域存在的隱患，人們愈來愈認識到食品安全問題對人類生存的影響，在加強食品生產源頭控制管理的同時，如何提高食品安全監控能力和防范能力也成為工作的重點，而在整個食品安全監控過程中，食品安全檢測至關重要。
在食品安全檢測方法中，氣相色譜技術是十分重要的檢測技術之一。由于氣相色譜技術具有技術成熟、易掌握、靈敏度高、分離效能高、選擇性高、方便快捷以及特別適合易揮發的物質檢測等特點和優勢，已被廣泛應用于食品和釀酒發酵工業。因大多數食品中對人體有毒有害物質的組分復雜且是易揮發的有機化合物，所以，氣相色譜技術在食品安全檢測中有著非常廣泛的應用前景。
1.氣相色譜技術的概述
1.1 氣相色譜技術的概念
氣相色譜法（gas chromatography，簡稱 GC） 是色譜法中最廣泛使用的一種分析方法，其是以惰性氣體（N：或 He）為載體將樣品帶入氣相色譜儀進行分析的色譜法，而利用氣相色譜儀對氣體或液體樣品進行組分分析的技術。它特別適用于氣體混合物或易揮發性的液體或固體檢測，即便對于很復雜的混合物，其分離時間也很短。
1.2 氣相色譜技術的基本原理
基本原理：混合物中各組份在一種流動相（氣體或液體）的帶動下，流經另一固定相（固體或液體）時，固定相對各組份的作用力不同（溶解、解吸或吸附能力的不同），造成各組份在固定相中滯留時間產生差異，從而使混合物中各組份得以分離。各組份分離后，隨流動相逐一按次序進入一種叫做檢測器的系統進行非電量轉換，轉換成與組份濃度成比例的電訊號記錄、繪圖、計算。
1.3 氣相色譜技術的特點
1.3.1 高靈敏度 很容易檢測濃度≤1ppm（10-6） 的物質，環境檢測、農藥殘留檢測可達 ppb（10-9）～ppt（10-12）。
1.3.2 高分離效率 一根1～2 米填充柱，可有幾千個理論塔板，毛細柱可達 105～106個理論塔板（最高效的分離技術）。
1.3.3 高選擇性 以混合物中某一物質有特殊靈敏的響應；對性質十分相近的異構體可分離檢測。如氫的同位素，有機物的異構體。
1.3.4 快速分析 很復雜的樣品，一般均可在幾分鐘至幾十分鐘內完成分析，并十分容易實現自動化。
1.3.5 應用范圍廣 主要用于分析各種氣體和易揮發的有機物質，但在一定的條件下，也可以分析高沸點物質和固體樣品。應用的主要領域有石油工業、環境保護、臨床化學、藥物學、食品工業等。
另外，氣相色譜技術還具有樣品用量少、定量精度高等特點。
1.4 氣相色譜系統的組成
氣相色譜系統一般由分離系統和檢測系統組成。（1）分離系統主要由氣路系統、進樣系統和色譜柱（GC常用的色譜柱一般有兩種：一是填充柱，另一種是毛細管柱）組成，其核心為色譜柱。（2）檢測系統主要為檢測器，檢測器將色譜流出物轉變為電信號，由數據記錄部分將圖譜記錄下來，然后進行數據處理。
2.氣相色譜技術在食品安全檢測中的應用
2.1 農藥和其他藥物殘留與污染檢測分析
近年來，在蔬菜和水果中有機氯、有機磷農藥殘留和肉類、魚類產品中的獸藥殘留已被社會廣泛關注。目前，可采用 GC/ECD 氣相色譜檢測有機氯農藥殘留，如可利用 GC/ECD 分析技術準確檢測高麗人參中的有機氯農藥殘留；可采用 GC/NPD 氣相色譜檢測有機磷和有機氮農藥殘留；可采用GC/FPD 氣相色譜檢測有機磷和有機硫農藥殘留等。另外，胡彩虹等研究證明，采用 GC/FID 氣相色譜可檢測出豬肉、魚和蝦中三甲胺的含量。
2.2 多環芳烴、添加劑及丙烯酰胺含量檢測分析
多環芳烴（PAHs） 是一類重要的環境和食品污染物，目前已知的 2 ～ 7 環 PAHs 就有數百種，其中很多種具有致突變性和致癌性。其中，各類食品中以煙熏食品中 PAHs 的污染最為嚴重。由于煙熏食品廣大消費者所青睞，因此分析檢測煙熏類食品中 PAHs 含量，并制定相關的食品衛生標準有重要意義。可采用氣相色譜 / 質譜（GC/MS） 法，利用毛細管色譜柱的高分離能力和質譜的高靈敏度鑒定能力，快速檢測與分析煙熏類食品中常見的 20 多種 PAHs。此外，還可以利用 GC/FID 氣相色譜檢測食品中山梨酸、苯甲酸等食品防腐添加劑含量，使用 GC/ECD 氣相色譜檢測油炸食品中的丙烯酰胺含量，使用 GC/FID 氣相色譜測定面粉中過氧化苯甲酰的含量。
2.3 發酵飲料產品中風味組分的質量控制分析
（1）白酒中甲醇、雜醇油是酒類衛生監控指標中的兩項重要指標，GB2757 和 GB10345 對甲醇、雜醇油的含量和檢驗方法作了嚴格的規定。采用 GC/FID 氣相色譜可直接進樣，并可快速、準確地測定出白酒中甲醇和雜醇油的含量。（2）啤酒、葡萄酒和發酵飲料中有許多揮發性化合物和風味物質，可以直接反映產品的質量狀況。可采用頂空進樣的氣相色譜分析（Hs―GC） 技術監控啤酒中的硫化物等有害組分、有害色素及揮發性氣體，通過檢測這些化合物在生產過程中的變化，可以控制啤酒、葡萄酒等發酵飲料產品在生產過程中的產品質量，確定發生在發酵釀造過程中影響飲料產品最終味覺和質量的關鍵問題。
2.4 食品塑料袋有害物質的檢測
食品塑料袋在加工過程中，為了增加塑料的可塑性、韌性和透明度，往往添加多種增塑劑，其中使用量最大、最普遍的是酞酸酯（鄰苯二甲酸酯，PAEs），含量可達終產品的 50%。但由于酞酸酯類增塑劑與塑料基質之間沒有形成化學共價鍵，因而在接觸到包裝食品中所含的水、油脂等時，便會溶出，并且塑料中的酞酸酯增塑劑含量越高，可能被溶出的數量越多。研究證實，酞酸酯對動物和人均有慢性毒性、致突變、致癌作用以及生殖與發育毒性，是全球范圍內最廣泛存在的化學污染物之一。目前，酞酸酯類化合物對環境的污染及對內分泌的干擾已引起人們的普遍關注。可利用 GC/FID 氣相色譜技術檢測塑料制品中的的 5 種酞酸酯[鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（DEP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二正辛酯（DOP）和鄰苯二甲酸二（2―乙基己基）酯（DE-HP）]。
3.結語
綜上所述，隨著色譜技術的發展，耐高溫的極性高效開管柱和選擇性好、靈敏度高的檢測器的研制，以及計算機軟件開發、專家系統應用、檢測手段的進步及與質譜等儀器的聯用等相關問題的解決，氣相色譜技術的應用也會越來越多，在食品安全檢測領域具有廣泛的應用前景，從而為廣大人民群眾把好食品質量安全關。
參考文獻：
食品安全既是影響公眾生命健康的重要因素，也是實現商品交換，取得市場份額的關鍵因素，從某種意義上來說，食品安全已成為一種競爭優勢。食品安全問題的出現將大大降低產品的市場競爭力。我國在價格上具有比較優勢的一些農副產品、肉制品等，由于達不到一些國家的食品安全標準，這些產品的價格優勢已被削弱。我國出口美國的農產品每年都會被美國食品與藥品管理局大批的扣留，理由是產品含有雜質，食品衛生狀況差以及含有農藥殘留、食物添加劑、色素、沙門氏菌、黃曲酶毒素污染等。一方面這些問題影響了全球消費者對中國食品的信任度，并由食品波及到其他產品，嚴重削弱了中國產品的市場競爭力和市場影響力。而另一方面，為了使產品達到國際市場所要求的食品安全標準，我國的企業需要花費超出預算的大量資金，如采購符合各項食品衛生安全標準的原料、更新食品生產加工的設備、改善衛生條件、支付各種檢疫認證項目費用等等，這些都提高了產品成本，降低了產品的價格競爭力。如我國出口日本的農產品和水產品，檢驗費用就占到總貨值的44％，使原本具有很大價格競爭力的產品失去了競爭力，從而影響我國的出口。
從表1可以看出，我國在2005～2009年貨物出口的總體情況，在2005至2008年一直快速發展，在2009年由于金融危機的影響，貨物出口總額和食品出口總額都呈現出不同程度的減少。金融危機的爆發使得一些國家和地區采取了更為保守的貿易壁壘，通過提高食品檢測標準和增加檢驗檢疫項目等手段來限制我國食品的出口。
據海關統計，2007年我國水海產品出口182．8萬噸，同比下降5．6％；退運水海產品價值716．3萬美元。2007年，美國因食品安全問題禁止我國鯰魚等5種水海產品的入境；歐盟啟動了對我國進口人工養殖海產品的審查；韓國也因在水產品中發現未經許可的抗菌化學物質，而禁止我國34家水產養殖企業向韓國出口魚類等水產品，這些可以看出食品安全問題已成為制約我國水海產品出口重要因素之一。近幾年，因受食品安全事件和原產地標注問題的影響，我國對日本茶葉出口量大幅下滑。據產業損害預警系統監測，2008年我對日本茶葉出口量同比下降16．6％，出口額下降14％。
2009年6月22日，美國頒布了一項新法規即：取消所有的家禽類產品進口憑證。應美國農業部食品安全檢驗局要求，含少量肉類、禽類或者蛋制品成分的食品必須在美國檢驗機構或者經認可的國外食品管理機構監督下生產，否則將不能進入美國。目前，除了美國，加拿大、西班牙、澳大利亞、新西蘭等國家規定進口月餅餡料中不能含有蛋黃，澳大利亞還規定月餅餡料也不得含有肉類；日本對甜味劑、漂白劑、防腐劑等比以往有了更高的要求；法國、德國、泰國、瑞典、哥倫比亞、赤道幾內亞、尼日利亞等國家明確規定禁止進口中國月餅。
歐盟是世界上公認的具有最高的食品安全保護水平的，對很多出口國家或地區而言，歐盟是各國食品市場壁壘最高的地區之一。近年來，歐盟利用苛刻復雜的食品衛生要求嚴格限制我國的食品出口，這對我國食品出口造成較大的影響。根據歐盟方面的數據，
2007年，在歐盟針對所有進口食品和飼料的快速預警系統報告（RASFF）中，有352個報告涉及中國產品，占總數的11．8％。而到了2008年，涉及到中國產品的預警報告數上升為547，占17．1％（TheEuropeanCommission，2007；2008）。截止2010年7月3日，歐盟所的1759個快速預警系統報告中，有215個報告涉及到中國的產品（TheEuropeanCommission，2009）。根據歐盟新食品安全法規，所有食品企業經營者必須全面推行危險分析和關鍵控制點（HACCP），建立食品溯源體系，確保食品生產、加工和分銷的整體安全并符合相應的歐洲標準。而中國的一些食品出口企業限于實力，很難全面建成完全符合歐盟要求的管理體系和滿足歐洲標準的規定。顯然，中國對歐盟出口的按食品種類的不同將會在不同程度上受到歐盟食品安全法規的影響。
上表是2011年7月份美國FDA拒絕進口我國食品情況，從上表中可以看出我國食品出口遭遇了美國的一些拒絕和退回，就7月份而言，就發生了54起，數量還是很多的，其中全部或部分含有污穢的、腐爛的分解的物質或其他不適合干食用食品占的比重最多，發生21起，達到38．89％。其次就是獸藥殘留，發生9起，占16．67％。其中還有一些包裝不合格的和含有有害物質例如不明添加物的食品問題，也占有一定的比重。
我國進出口食品出現問題的原因有很多，除了企業的道德缺失、唯利是圖，政府監管不力，信息不通暢等原因，最重要的莫過于對食品的技術檢驗問題。食品的檢驗檢疫機制不完善、檢驗標準滯后、檢驗水平偏低等，無法檢驗出食品中的一些食源性致病菌、農藥殘留、非法添加劑等問題，日漸成為我國食品進出口檢驗檢疫的瓶頸。據2010年4月的統計，我國和歐盟的貿易已占我國出口貿易的16％，特別是近年來的食品貿易，我國被歐盟食品和飼料快速預警系統（以下簡稱RASFF）通告產品的原產地國中，一直位居前列。因此，對不斷增長的中歐貿易和愈加復雜的技術壁壘進行研究對于我國食品貿易和經濟又好又快的發展具有重要的現實意義。
2我國食品進出口檢測存在的問題
在出口業務中，我國檢驗檢疫機構通過加強對重要進出口食品的檢驗，較好地把住了出口商品的質量關，增強了我國出口商品的國際市場競爭能力。衛生部稱我國食品安全的檢測標準與國際食品安全檢測標準基本一致，例如：關于食品中污染物的標準，我國標準與國際標準符合率超過70％。但是從實際情況來講，我國的食品標準與國際標準之間還是存在很大的差距的，2008年的毒奶粉事件轟動一時，時隔三年我國才能正式規定三聚氰胺在所有食品中的限量值。這些標準的“停滯不前”，不但使一些謀取利益的造假企業有機可乘，同時也影響到人民群眾的利益和國家的形象。
此外，雖然近年來我國的食品的安全檢測技術的研究與開發進程有了一定的加快，我國食品安全檢測的儀器主要包括以下幾類：檢測農獸漁藥殘留物的儀器；檢測有毒有害元素的儀器；病菌和細菌鑒定的儀器；轉基因農產品質量安全檢測儀器；農產品品質和營養成份鑒定的儀器；樣品前處理的儀器設備；實驗室必備的中小型儀器設備。但是與發達國家相比，還是存在以下問題：
（1）設備落后，缺少高經檢測設備配置和關鍵檢測技術。發達國家擁有針對二噁英及其類似物的超痕量檢測，以及對“瘦肉精”、激素的痕量檢測技術和大型高精檢測設備，而我國缺乏這些設備。在農藥檢測方面，加拿大多殘留檢測方法可以檢測出251種農藥，美國可以檢測出360多種農藥，德國可以檢測出325種農藥，而我國缺乏同時測定出上百種農藥的多殘留分析技術。
（2）食品安全檢驗的監管體系不夠完善。多重檢驗，忽略監管的現象突出，有針對的監管手段不足，不夠科學有效。三聚氰胺為何如此頑強地死灰復燃，說明我們的食品安全監管法律體系存在漏洞。又比如說農產品，農產品質量監測體系從田間、農戶到市場、餐桌，由農產品轉變為食品不夠健全，其生產周期長、環節多，整個過程十分復雜。構建農產品質量檢驗檢測體系因此成為確保農產品安全進入市場的一道最關鍵的程序。但就目前的現狀來說，下級地區農產品質量管理機構、技術隊伍、設施設備等體系建設方面還很薄弱，大多數地方政府沒有綜合性化驗室，缺少先進配套的檢驗檢測儀器和設備，給農產品質量安全管理工作的順利開展帶來諸多不便，使得進入市場的農產品不能實現及時科學的檢疫檢驗，難以保證農產品從農田到餐桌的安全，從而使不安全的食品有機會進入市場，而非法出口食品等問題，不能只依賴海關等部門解決，檢驗檢疫自身應采取有效措施，從而建立有效的防漏體系。
（3）人員、技術無法很好滿足源頭管理的需要。為了確保出口產品安全，擴大出口，在嚴峻的形勢下，檢驗檢疫人員除了有對出口企業加工過程的監管外，還要對種植、養殖、飼料、藥物等進行監管，這需要大量人力、物力，還需要監管人員又更高要求的能力，實際難以監管到位。
（4）尚未廣泛使用危險性評估控制技術。危險性評估是WTO和國際食品法典委員會（CAC）用于制定食品安全法律、法規和標準的必要技術措施，也是評估食品安全技術措施有效性的重要手段，而沒有廣泛采用危險性評估技術是我國現有的食品安全技術措施低于國際水平的原因，尤其是對有關生物和化學的危害的暴露評估和定量危險性評估，如沙門氏菌、大腸桿菌O157∶H7、瘋牛病等均未進行暴露評估和定量危險性評估。近年來，在實施GAP、GVP的源頭治理方面，我國目前所掌握的科學數據尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業才剛剛起步，缺少全面的HACCP指導原則和評價標準。而發達國家早就已經紛紛建立了從源頭治理到最終消費的監控體系以保障食品的安全體系。
3我國食品安全檢測體系的有關建議
食品安全事件的頻發，中國正成為國外食品安全檢測商業機構的主要目標。在第六屆食品安全國際論壇暨中美食品安全聯合研究中心2011年年會上，美國前任農業部副部長曾建議，中國應建立自己的食品安全第三方檢測機構，而且更應該全面地研究食品安全所帶來的成本問題。我國食品安全體系不夠完善，食品安全檢測的技術和體系有待提高，國內一些學者著重其研究，對我國食品安全監測體系提出了一系列的建議和對策。綜合上述食品檢測存在的問題，筆者對食品安全檢測體系提出了一些建議對策。
（1）對檢測機構進行整合組織和實行信息資源共享。現在我國各縣市都建立了食品安全檢測機構，但都存在各自之間相互獨立，交流聯系不多，這就造成了我國各監測點之間的信息資源不能共享。目前我國縣級檢測項目不多，而地級以上檢驗機構，設置重復，不夠專業，檢驗水平不高，一個產品的檢驗可能造成出現多個檢驗結果，這就使得檢驗結果不夠權威，還造成了資源的浪費。我們可以建立統一的信息平臺，各相關監管部門將關于食品安全的信息和檢驗結果都在這一平臺上，實現資源共享和交流。
另外，我國食品檢測標準與國外檢測標準之間存在很大差距，很多的食品存在安全問題被拒絕進口也是各國標準之間的差異。所以我國的食品安全監測信息和標準也要加強和國外的交流與溝通，逐步提高我國的食品安全進出口檢測標準。
關鍵詞：食品安全；檢測檢疫現狀；對策分析
在當今日趨激烈的國際貿易競爭中，貿易保護政策一直是各個國家或地區對外貿易中實行限制進口以保護本國商品在國內市場免受外國商品競爭，并向本國商品提供各種優惠以增強其國際競爭力的主張和政策。由于WTO的約束，關稅保護手段受到了限制但是更具隱蔽性、靈活性和針對性的新貿易壁壘卻應運而生。其中，以食品安全為理由而設置的綠色壁壘、技術壁壘等，成為繼反傾銷后我國對外貿易的又一障礙，造成出口的銳減，而接連發生的“美國寵物食品三聚氰胺事件”、“水產品扣留時間”、“多寶魚藥物殘留”、“大白兔奶糖含甲醛事件”等，更加劇了貿易摩擦，嚴重影響了我國食品安全在國際上的信譽度。隨著我國進出口食品的品種和數量的逐年增加，進口食品的安全問題也日益凸顯出來。由于我國的準入門檻低，又缺乏先進的檢測手段，食品安全事故更為常見。
1 我國食品進出口現狀
食品安全既是影響公眾生命健康的重要因素，也是實現商品交換，取得市場份額的關鍵因素，從某種意義上來說，食品安全已成為一種競爭優勢。食品安全問題的出現將大大降低產品的市場競爭力。我國在價格上具有比較優勢的一些農副產品、肉制品等，由于達不到一些國家的食品安全標準，這些產品的價格優勢已被削弱。我國出口美國的農產品每年都會被美國食品與藥品管理局大批的扣留，理由是產品含有雜質，食品衛生狀況差以及含有農藥殘留、食物添加劑、色素、沙門氏菌、黃曲酶毒素污染等。一方面這些問題影響了全球消費者對中國食品的信任度，并由食品波及到其他產品，嚴重削弱了中國產品的市場競爭力和市場影響力。而另一方面，為了使產品達到國際市場所要求的食品安全標準，我國的企業需要花費超出預算的大量資金，如采購符合各項食品衛生安全標準的原料、更新食品生產加工的設備、改善衛生條件、支付各種檢疫認證項目費用等等，這些都提高了產品成本，降低了產品的價格競爭力。如我國出口日本的農產品和水產品，檢驗費用就占到總貨值的44％，使原本具有很大價格競爭力的產品失去了競爭力，從而影響我國的出口。
從表1可以看出，我國在2005~2009年貨物出口的總體情況，在2005至2008年一直快速發展，在2009年由于金融危機的影響，貨物出口總額和食品出口總額都呈現出不同程度的減少。金融危機的爆發使得一些國家和地區采取了更為保守的貿易壁壘，通過提高食品檢測標準和增加檢驗檢疫項目等手段來限制我國食品的出口。
據海關統計，2007年我國水海產品出口182.8萬噸，同比下降5.6％；退運水海產品價值716.3萬美元。2007年，美國因食品安全問題禁止我國鯰魚等5種水海產品的入境；歐盟啟動了對我國進口人工養殖海產品的審查；韓國也因在水產品中發現未經許可的抗菌化學物質，而禁止我國34家水產養殖企業向韓國出口魚類等水產品，這些可以看出食品安全問題已成為制約我國水海產品出口重要因素之一。
近幾年，因受食品安全事件和原產地標注問題的影響，我國對日本茶葉出口量大幅下滑。據產業損害預警系統監測，2008年我對日本茶葉出口量同比下降16.6%，出口額下降14%。
2009年6月22日，美國頒布了一項新法規即：取消所有的家禽類產品進口憑證。應美國農業部食品安全檢驗局要求，含少量肉類、禽類或者蛋制品成分的食品必須在美國檢驗機構或者經認可的國外食品管理機構監督下生產，否則將不能進入美國。目前，除了美國，加拿大、西班牙、澳大利亞、新西蘭等國家規定進口月餅餡料中不能含有蛋黃，澳大利亞還規定月餅餡料也不得含有肉類；日本對甜味劑、漂白劑、防腐劑等比以往有了更高的要求；法國、德國、泰國、瑞典、哥倫比亞、赤道幾內亞、尼日利亞等國家明確規定禁止進口中國月餅。
歐盟是世界上公認的具有最高的食品安全保護水平的，對很多出口國家或地區而言，歐盟是各國食品市場壁壘最高的地區之一。近年來，歐盟利用苛刻復雜的食品衛生要求嚴格限制我國的食品出口，這對我國食品出口造成較大的影響。根據歐盟方面的數據，2007年，在歐盟針對所有進口食品和飼料的快速預警系統報告（RASFF）中，有352個報告涉及中國產品，占總數的11.8%。而到了2008年，涉及到中國產品的預警報告數上升為547，占17.1%（The European Commission，2007；2008）。截止2010年7月3日，歐盟所的1759個快速預警系統報告中，有215個報告涉及到中國的產品（The European Commission，2009）。根據歐盟新食品安全法規，所有食品企業經營者必須全面推行危險分析和關鍵控制點（HACCP），建立食品溯源體系，確保食品生產、加工和分銷的整體安全并符合相應的歐洲標準。而中國的一些食品出口企業限于實力，很難全面建成完全符合歐盟要求的管理體系和滿足歐洲標準的規定。顯然，中國對歐盟出口的按食品種類的不同將會在不同程度上受到歐盟食品安全法規的影響。
上表是2011年7月份美國FDA拒絕進口我國食品情況，從上表中可以看出我國食品出口遭遇了美國的一些拒絕和退回，就7月份而言，就發生了54起，數量還是很多的，其中全部或部分含有污穢的、腐爛的分解的物質或其他不適合干食用食品占的比重最多，發生21起，達到38.89%。其次就是獸藥殘留，發生9起，占16.67%。其中還有一些包裝不合格的和含有有害物質例如不明添加物的食品問題，也占有一定的比重。
我國進出口食品出現問題的原因有很多，除了企業的道德缺失、唯利是圖，政府監管不力，信息不通暢等原因，最重要的莫過于對食品的技術檢驗問題。食品的檢驗檢疫機制不完善、檢驗標準滯后、檢驗水平偏低等，無法檢驗出食品中的一些食源性致病菌、農藥殘留、非法添加劑等問題，日漸成為我國食品進出口檢驗檢疫的瓶頸。據2010年4月的統計，我國和歐盟的貿易已占我國出口貿易的16%，特別是近年來的食品貿易，我國被歐盟食品和飼料快速預警系統（以下簡稱RASFF）通告產品的原產地國中，一直位居前列。因此，對不斷增長的中歐貿易和愈加復雜的技術壁壘進行研究對于我國食品貿易和經濟又好又快的發展具有重要的現實意義。
2 我國食品進出口檢測存在的問題
在出口業務中，我國檢驗檢疫機構通過加強對重要進出口食品的檢驗，較好地把住了出口商品的質量關，增強了我國出口商品的國際市場競爭能力。衛生部稱我國食品安全的檢測標準與國際食品安全檢測標準基本一致，例如：關于食品中污染物的標準，我國標準與國際標準符合率超過70%。但是從實際情況來講，我國的食品標準與國際標準之間還是存在很大的差距的，2008年的毒奶粉事件轟動一時，時隔三年我國才能正式規定三聚氰胺在所有食品中的限量值。這些標準的“停滯不前”，不但使一些謀取利益的造假企業有機可乘，同時也影響到人民群眾的利益和國家的形象。
此外，雖然近年來我國的食品的安全檢測技術的研究與開發進程有了一定的加快，我國食品安全檢測的儀器主要包括以下幾類：檢測農獸漁藥殘留物的儀器；檢測有毒有害元素的儀器；病菌和細菌鑒定的儀器；轉基因農產品質量安全檢測儀器；農產品品質和營養成份鑒定的儀器；樣品前處理的儀器設備；實驗室必備的中小型儀器設備。但是與發達國家相比，還是存在以下問題：
（1）設備落后，缺少高經檢測設備配置和關鍵檢測技術。發達國家擁有針對二英及其類似物的超痕量檢測，以及對“瘦肉精”、激素的痕量檢測技術和大型高精檢測設備，而我國缺乏這些設備。在農藥檢測方面，加拿大多殘留檢測方法可以檢測出251種農藥，美國可以檢測出360多種農藥，德國可以檢測出325種農藥，而我國缺乏同時測定出上百種農藥的多殘留分析技術。
（2）食品安全檢驗的監管體系不夠完善。多重檢驗，忽略監管的現象突出，有針對的監管手段不足，不夠科學有效。三聚氰胺為何如此頑強地死灰復燃，說明我們的食品安全監管法律體系存在漏洞。又比如說農產品，農產品質量監測體系從田間、農戶到市場、餐桌，由農產品轉變為食品不夠健全，其生產周期長、環節多，整個過程十分復雜。構建農產品質量檢驗檢測體系因此成為確保農產品安全進入市場的一道最關鍵的程序。但就目前的現狀來說，下級地區農產品質量管理機構、技術隊伍、設施設備等體系建設方面還很薄弱，大多數地方政府沒有綜合性化驗室，缺少先進配套的檢驗檢測儀器和設備，給農產品質量安全管理工作的順利開展帶來諸多不便，使得進入市場的農產品不能實現及時科學的檢疫檢驗，難以保證農產品從農田到餐桌的安全，從而使不安全的食品有機會進入市場，而非法出口食品等問題，不能只依賴海關等部門解決，檢驗檢疫自身應采取有效措施，從而建立有效的防漏體系。
（3）人員、技術無法很好滿足源頭管理的需要。為了確保出口產品安全，擴大出口，在嚴峻的形勢下，檢驗檢疫人員除了有對出口企業加工過程的監管外，還要對種植、養殖、飼料、藥物等進行監管，這需要大量人力、物力，還需要監管人員又更高要求的能力，實際難以監管到位。
（4）尚未廣泛使用危險性評估控制技術。危險性評估是WTO和國際食品法典委員會（CAC）用于制定食品安全法律、法規和標準的必要技術措施，也是評估食品安全技術措施有效性的重要手段，而沒有廣泛采用危險性評估技術是我國現有的食品安全技術措施低于國際水平的原因，尤其是對有關生物和化學的危害的暴露評估和定量危險性評估，如沙門氏菌、大腸桿菌O157∶H 7、瘋牛病等均未進行暴露評估和定量危險性評估。近年來，在實施GAP、GV P的源頭治理方面，我國目前所掌握的科學數據尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業才剛剛起步，缺少全面的HACCP指導原則和評價標準。而發達國家早就已經紛紛建立了從源頭治理到最終消費的監控體系以保障食品的安全體系。
3 我國食品安全檢測體系的有關建議
食品安全事件的頻發，中國正成為國外食品安全檢測商業機構的主要目標。在第六屆食品安全國際論壇暨中美食品安全聯合研究中心2011年年會上，美國前任農業部副部長曾建議，中國應建立自己的食品安全第三方檢測機構，而且更應該全面地研究食品安全所帶來的成本問題。我國食品安全體系不夠完善，食品安全檢測的技術和體系有待提高，國內一些學者著重其研究，對我國食品安全監測體系提出了一系列的建議和對策。綜合上述食品檢測存在的問題，筆者對食品安全檢測體系提出了一些建議對策。
（1）對檢測機構進行整合組織和實行信息資源共享。現在我國各縣市都建立了食品安全檢測機構，但都存在各自之間相互獨立，交流聯系不多，這就造成了我國各監測點之間的信息資源不能共享。目前我國縣級檢測項目不多，而地級以上檢驗機構，設置重復，不夠專業，檢驗水平不高，一個產品的檢驗可能造成出現多個檢驗結果，這就使得檢驗結果不夠權威，還造成了資源的浪費。我們可以建立統一的信息平臺，各相關監管部門將關于食品安全的信息和檢驗結果都在這一平臺上，實現資源共享和交流。
另外，我國食品檢測標準與國外檢測標準之間存在很大差距，很多的食品存在安全問題被拒絕進口也是各國標準之間的差異。所以我國的食品安全監測信息和標準也要加強和國外的交流與溝通，逐步提高我國的食品安全進出口檢測標準。
中圖分類號：R155 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）14-0034-02
食品安全作為公共安全的一個重要組成部分，與人民群眾能否擁有健康的身體或生命是否受到威脅有直接的關系。政治、經濟、教育、文化、法律、公共政策等各領域都與食品安全研究相關聯。近些年來，中國食品生產企業的發展突飛猛進，各式各樣的新食品不斷涌現。但食品的質量卻令人擔憂，食品安全問題已經成為一個社會熱點問題。當前，食品安全問題已成為目前對公共健康威脅最大的問題之一。
1 簡述食品安全的概念
所謂安全食品，是指無毒無害的，人食用后無不良影響的，并且達到該種類食品應達到的營養標準的食品。食品安全也是一門防范食品中毒的跨學科領域。
2 目前我國食品安全現狀
2.1 禽、畜、水產品體內含有殘留的抗生素和激素
現在，很多飼料中都添加激素，而這些激素又很難被吸收，所以禽、畜、水產品中常有激素殘留，甚至檢測出違禁藥品。近幾年，食物中毒事件也多有發生。
2.2 添加非食用化學品
制造食品時，使用或添加不允許加在食品中的化學物質（例如：用二氧化硫給饅頭、包子“增白”；用礦物油給大米、餅干“增亮”；用甲醛給海產品“增韌、增亮”等等）。
2.3 變質食品進入流通環節
食品的主要組成部分一般都是動植物的生物組織成分。一定條件下，這些成分會變質，從而產生一些對身體有害的物質。如果人們將這些腐敗變質的食物吃進肚子，就會危害人體健康。例如，腐敗變質的水果、雞蛋或過期的果汁、點心等。
2.4 沒有統一的食品安全標準
我國法律明確表示，有必要為食品安全制定統一的標準。但是直到現在還沒有出臺食品安全的統一標準。因此，進行食品安全檢測時，檢測部門并不能準確把握食品的質量，或者是問題到底有多嚴重。甚至有時明確檢測出食品中含有某種化學物質，但因為沒有具體的食品安全標準，所以也沒有辦法進行處罰。我國沒有統一的食品安全標準的原因很多。地方經濟水平不同也是導致我國沒有食品安全標準的一個原因，經濟相對發達的地區對食品安全的要求也比較高，也在食品安全檢測上投入很大，也更嚴格。而經濟相對落后的地區特別是山區一般對化學成分超標這個問題不太重視，也沒有安全檢測的經濟實力，即便檢測出問題一般也不會太在意。
2.5 應完善與食品檢測相關的法律法規
《食品安全法》是我國現行食品安全的基本法規。它主要是管理食用器具、食品添加劑、食品生產經營場所的衛生及產品洗滌消毒等，但是對食品原材料的養殖、種植、運輸、加工、貯藏，對食品的包裝、銷售、消費等過程的監管卻不到位。再者，我國現行的《食品安全法》也沒有明確誰應該承擔什么責任，問題出現時往往也分不清權力和責任，進而導致相互推脫責任。因此，我們還需要進一步完善食品安全的法律法規，以滿足市場需求。
3 解決我國食品安全問題的對策
3.1 加強過程監管、加強檢測
食品安全保障體系應不斷完善安全檢測工作。食品安全檢測工作直接影響食品安全。食品衛生要求越來越嚴格，這就要求提高檢測技術。食品安全檢測機構逐步社會化；建立科學的檢測質量保障體系；提高檢測技術人員的專業水平，只有做到這些，才能真正提高我國食品檢測能力。
3.2 逐步完善食品監督、管理體系
每個環節都要監管到位，重要的環節應加大力度監管。食品生產、流通的任何環節都存在安全隱患。所以，要監管每一個環節。但是涉及食品安全的部門很多，這就要求按主次投入相應的力量，而不是不分主次，力量平均。具體哪一環節相對重要還需要專家細致分析每一環節存在的潛在危險，最后確定哪些環節相對重要。
3.3 完善關于食品安全檢測的法律法規
我們首先要建立食品安全檢測體制，并盡快建立相關法律法規體系。此體系應以防范為根本，貫穿食品加工、生產、流通和消費的所有領域。另外一旦發現新問題就應立即研究總結并修改使之更加完備。在法律法規中，對食品檢驗人員的職責應予以明確，杜絕企業內部“走過場”式的檢驗。要嚴肅處理強迫檢驗人員違規操作的企業領導。此外，要大力宣傳食品檢測的法律法規，加大基層執法隊伍的建設力度，提高檢驗的技術水平和參檢人員的業務水平，加大執法力度。執法要保證公平、公正、公開，杜絕的現象，做到法律面前人人平等。
3.4 合理利用第三方檢測機構
社會上有很多可以做食品安全檢測的機構，比如一些與食品安全有關的科研機構、高校實驗室或一些國家承認的商業性檢測機構等。這些機構，無論是技術還是設備或是人才都是國家認可的。如果他們能夠進入食品安全檢測的行列，一定會取得良好的效果。政府可以號召食品加工企業與這些機構合作。一些公共檢測機構無法完成的任務，政府可以選擇與那些有檢測能力和資質的社會檢測機構實施檢測。完善信息互通途徑，保證社會檢測機構若發現涉及食品安全的重大問題能及時通報并依法處理。
4 結語
食品實際上也是商品，但是它比較特殊，普通商品若控制得好，一般不會對人造成很大的危害。食品必須控制好生產全過程，才能保證安全。必須將每一環節的危害控制在最低點。對于食品安全問題，我們需要足夠關注，要針對食品安全問題產生的原因，提出相應政策和預防措施。各部門要重視起來，努力開創食品安全新局面，保證食品安全。
參考文獻
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中圖分類號：TS207.4 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2015）024-000-01
微生物感染是食品生產過程中較為常見的一種質量缺陷，形成的原因主要有生產原料微生物感染、加工過程微生物感染、儲存過程微生物感染以及運輸過程微生物感染等等。食品被微生物感染之后會產生對于人體健康構成極大的威脅，是影響食品健康安全質量的關鍵性因素。因此在食品安全檢測過程中的微生物檢測是確保食品衛生質量，保證社會民眾生命健康安全的重要環節，目前我國主要采用生物傳感技術、現代免疫學理論及技術以及分子生物技術等等，這些技術的使用在很大程度上提高了我國食品微生物檢測過程的質量和效率，為我國食品的健康安全提供了保障。
一、目前我國食品微生物檢測技術分析
目前我國的食品微生物檢測的重點項目包括大腸菌群、細菌總數以及致病細菌等等，這些指標都與人體的健康有著密切的關聯，并且這些檢測指標能夠有效的反映食品生產企業的衛生管理水平，同時也能夠準確的反映待檢食品樣品的衛生狀況，是衡量食品健康安全質量的重要標準。在通常的食品微生物檢測過程中，對于上述指標，只要其中一項指標不符合相關的要求，則待檢食品樣品就可以被認定為不合格。這些指標之中，大腸菌群指標是檢測的重點，因為大腸菌群能夠準確的反映出食品樣品是否存在著變質現象。
目前我國食品微生物檢測手段主要包括微生物生理生化試驗、血清學分型鑒定、微生物形態觀察、噬菌體分型、試管凝集試驗以及急性病毒試驗等等，通過這些手段能夠準確的反映食品樣品中的大腸菌群數量、致病菌種類和數量以及細菌總數量等等。檢測過程對于試驗手段有著很高的要求，目前所采用的實驗手段主要有三糖帖試驗、硝酸鹽還原試驗、淀粉水解試驗、Kovac試驗、糖醇解試驗、明膠試驗等等。目前食品微生物檢測中所使用的試驗手段雖然具有很高的準確性，但是相對比較的傳統，而且操作不論是在繁瑣程度還是在耗時方面都有著一定的劣勢。
二、食品微生物檢測技術的發展分析
1.放射測量法
放射測量法所測量的主要指標是細菌代謝物中的C14放射量，其基本原理是將含有微量放射性C14的碳水化合物加入到細菌培養液之中，讓細菌在代謝的過程中分解這些碳水化合物，因為細菌在代謝和繁殖的過程中會將培養液中的碳水化合物吸收并分解成為二氧化碳和水。細菌代謝物中的二氧化碳就會含有微量的具有放射性的C14，然后再利用放射性檢測儀器檢測細菌代謝物中的C14放射量，從而斷定細菌的代謝狀況，并進而推定細菌的總量。利用這種放射性元素的測量方法能夠準確的推定出食品樣品中的微生物總量，并且整個過程所花費的時間更少，操作也更加的簡單。
2. PCR技術
PCR技術是目前食品微生物檢測中科技含量較高的一項技術，該項技術的基本操作流程是將食品樣品至于人為制造的高溫環境之中，微生物在高溫的條件之下其內部的蛋白質會發生變性，同時雙鏈DNA分子會解旋成為單鏈DNA，在這過程充分完成之后立即將溫度降低，在相對低溫的環境之中，微生物中的DNA分子會發生逆反應再次結合成雙鏈DNA，同樣也是在這個過程充分完成的基礎之上進行再次的升溫，將整個過程循環往復，循環次數一般限定在20至30次之間，整個過程大概需要60分鐘左右，在整個過程中微生物中的DNA分子會擴大到原來數量的100倍以上，然后利用PCR技術能夠在非常短的時間之內準確的將食品樣品中的病原菌數量進行推定。該項技術不僅時耗短，而且靈敏度極高，即便是食品樣品之中僅有一分子病原菌DNA，PCR技術也能夠準確的將其檢測出來。并且PCR檢測技術的成本很低，對于特異性較高的病原菌也能夠準確的進行檢測。但是目前PCR技術仍有明顯的缺陷有待克服，就是對于操作的規范性要求很高，要求操作人員具有很高的熟練程度以保證PCR產品在檢測過程中能夠不被污染。
目前我國食品微生物檢測過程中所使用的PCR技術已經能夠涵蓋大腸桿菌、痢疾桿菌、金黃葡萄球菌以及沙門氏菌等多種病原微生物。針對于PCR技術產品易污染的問題，我國在PCR傳統理論的基礎之上延伸出了熒光定量PCR技術，該技術應用了熒光染料和探針技術，利用熒光信號強度與新增產物數量成等比關系的原理，能夠更為準確的推定食品樣品之中微生物的數量，并且將產品污染對于檢測結果的影響大幅度的降低。
3.電阻抗技術
電阻抗技術主要是根據培養基在細菌培養前后的導電能力改變來推斷食品樣品之中細菌的生長和繁殖狀況，因為在培養基中，細菌不斷的繁殖和代謝活動會對培養基內的物質成分產生一定的影響，從而改變培養基的導電能力，細菌的繁殖和代謝能夠將原本培養基中導電能力較差的大分子物質轉化成為導電能力較強的小分子物質，這就會改變整個培養基的導電性能，電阻抗技術正是利用了細菌繁殖代謝的這個特點來進行微生物生長繁殖狀況的推定。該項技術的操作更為簡便，耗時更短，具有很強的重復性，而且精確度也絲毫沒有受到影響，目前我國電阻抗技術已經在食品微生物的檢測之中得到了非常廣泛的應用，檢測細菌種類包括沙氏門菌、支原體、菌落總數以及大腸桿菌等多種微生物。
三、結語
（一）分段界定不清，監管職責分工不明“分段監管為主、品種監管為輔”的模式，表面上看分工明確，職責清楚，但是實際效果卻并非如此。2013年5月17日廣州對餐飲環節食品抽檢，四成五的大米和米制品被檢出鎘超標。廣州市食品藥品監管局2013年第一季度餐飲環節食品及相關產品檢測結果，總體合格率為92.92%，其中米及米制品的合格率最低，僅為55.56%，不合格項目即是“鎘”。在對廣州餐飲環節中的大米和米制品問題進行監管的過程中，根據現有的法律法規，多個部門對這一問題都具有監管的權利。按照《農產品質量安全法》，歸農業部管；按照《消費者權益保護法》，歸工商部門管；按照《食品衛生法》，歸衛生部門管。而農業部門認為食品不合格是由于食品生產加工環節出現問題，應該由質監部門管理，在流通過程中出現了問題，應該由工商部門管理；質監和工商部門認為大米屬于農產品，應該由農業部門管理。這種部門職能之間的相互交叉，使得執法部門在執法過程中，責任互相推諉，無法實現監管目標。
（二）食品監測水平不高、檢測承載力不足我國具有權威性的國家級別的食品檢驗機構數量很少，國家級的檢驗機構只有衛生部的食品衛生監督檢驗所、中國疾病預防控制中心下屬的營養與食品衛生研究所以及國家食品質量監督檢驗中心。而這僅有的三大機構的任務卻又十分繁重，不僅要承擔大量的食品衛生檢測、調查和管理工作，而且還要為全國的食品衛生監督機構提供長期的技術指導和專業培訓。檢測機構少，而需要檢測的數量大，這種供不應求的狀況自然就導致了食品安全檢測時間過長，質量檢測技術的壟斷現象，檢測價格居高不下。監測人員少，缺乏專門的培訓，監測儀器和方法落后都阻礙著我國食品安全監管的進程。檢測承載力的不足，直接導致了我國的檢測標準低于其他一些發達國家。另外，我國缺乏快速檢測的儀器。現在的檢驗設備需要投入較長的時間和大量的試劑。若檢測樣品越多，則市場投入越大。技術的落后成了制約食品監管工作發展的瓶頸。沒有先進的技術，無法檢測出有毒有害物質，或者無法完成工作量，因而其他的監管環節就是徒勞。
（三）食品安全標準制定工作滯后我國食品標準包括四級：國家標準、行業標準、地方標準、企業標準。目前我國有國家標準1000余項、行業標準1000余項。食品安全標準的制定需要多個部門配合完成，然而各個部門之間缺乏協調，導致制定出來的食品標準之間既有交叉重復，又有盲區，甚至同一產品出現了相互矛盾的兩個標準，降低了標準的權威性。例如，國家農業部和衛生部對干燥制作的蔬菜規定了不同的二氧化硫殘留標準，導致生產者在進行生產的過程中，不知道應該執行哪一個標準；執法人員對不合格食品進行檢查時，也不知道應該采用哪一個標準進行認定。
二、我國食品安全監管模式的重構
（一）整合監管部門，避免多頭執法我國目前實行的“分段監管為主”的模式，導致食品生產流通的各個環節分別由不同的部門進行監管。如農產品在生產階段可能由農業部門管理，進入加工階段由質量監督部門負責，最后進入流通領域則由工商部門管理。而實際上，食品生產流通的各環節并不能截然分開。同時，各個監管部門之間職責不清或交叉，則可能導致食品安全監管出現真空，造成互相推諉，或者出現重復監管、重復投入等多種問題，也造成機構臃腫，浪費公共資源。我國可以參照部分西方國家的做法，由分段監管為主改為品種管理為主、分段為輔，將食品進行分類，不同種類的食品由不同的職能部門負責，取消與其職權相矛盾的其他部門的相關職權,整合行政執法資源，進一步理順監管部門權責，有效降低執法成本，提高行政效率，避免部門間相互推諉、監管脫節現象，真正做到“從農田到餐桌”的全程監管。有效解決職責不清或職責交叉的問題，也可以有效提高效率、減少重復投入、避免監管盲區。
（二）加強食品安全委員會的建設為貫徹落實《食品安全法》，加強對食品安全工作的統籌協調，按照《食品安全法》規定，設立國務院食品安全委員會，作為國務院食品安全工作的高層次議事協調機構。但食品安全委員會的性質是議事協調機構，法律地位較低，未能充分發揮其功能。為進一步發揮其綜合協調功能，需要進一步加強食品安全委員會的建設。1.應提高食品安全委員會的法律地位，把它設置為國務院的組成部門，它的職權范圍和行使由法律直接規定；食品安全委員會直接對國務院總理負責，保持高度的中立性和獨立性。根據《食品安全法實施細則》第2條的規定，“國務院食品安全委員會的日常工作由國務院衛生行政部門承擔”。國務院食品安全委員會具有統一負責、領導、組織、協調全國范圍內的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全全程監督管理的工作機制；統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作；完善、落實食品安全監督管理責任制，對衛生、工商、農業、質檢等其他食品安全監督管理部門進行評議、考評等職責。2.食品安全委員會應當設置管理委員會、辦公室主任、督察司、科技委員會及專門小組等具體的工作機構；可參照國稅編制體系，建立垂直領導的各級監管委員會，可以考慮建立“中央———省級———縣級”三級監管體制。
